Olive verdi in salamoia
Olive verdi in salamoia. Le olive appena raccolte sono amarissime per renderle commestibili e il più possibile dolci vi sono vari metodi: con calce viva, con cenere e con salamoia.
Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare le olive sotto acqua corrente asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Raccogliere se si hanno gli olivi o acquistare le olive verdi (da coltivazione biologica)
Eliminare quelle che hanno qualche imperfezione.
Togliere picciolo, selezionarle in base alla grossezza e metterle nelle ciotole capienti.
Ricoprire d’acqua le olive, mettere un peso sopra, che le tenga sott’ acqua.
Cambiare l’acqua giornalmente per 25 giorni consecutivi.
Trascorso tale periodo sono pronte per la salamoia.
Sciacquare per bene le olive, scolarle e sistemarle in un vaso di vetro con chiusura ermetica.
Preparare la 1°Salamoia
1°Salamoia (tenerle immerse per il 1° mese)
calcolare bene che l’acqua sia sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione.
Mescolare 100gr di sale per ogni litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia. (salamoia al 10%)
Versare nel vaso di vetro la salamoia fredda fino a ricoprire completamente le olive.
Le olive tendono a salire a galla, vi sono 2 metodi per tenerle sotto acqua:
fare un tappo con abbondanti foglie di alloro,l’alloro serve anche ad aromatizzare le olive, e chiudere il vaso o usare l’apposito pressino salvagusto in plastica e chiudere il vaso.
Riporre in luogo fresco e buio per 1 mese.
– Dopo 30 giorni
scolarle eliminare la vecchia salamoia e versare la 2° Salamoia (al 12%)
2° Salamoia (da tenerle immerse per il 2° mese)
Mescolare 120gr di sale per ogni litro di acqua fredda (salamoia al 12%)
Far bollire e far raffreddare.
Si possono aggiungete gli aromi nel vaso delle olive.
Trascorsi altri 30 giorni
eliminare la 2° Salamoia e ricoprirle con la 3°Salamoia di mantenimento (al 6%)
3° Salamoia (di mantenimento per i mesi successivi)
Mescolare 60gr di sale per ogni litro d’acqua (salamoia al 6%)
Far bollire e far raffreddare.
Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 – 3 mesi)
per cui ogni tanto vanno assaggiate e lasciate in salamoia di mantenimento fino alla perdita del gusto amaro.
Al momento del consumo sciacquare le olive in acqua tiepida e scolarle bene.
Per mangiarle direttamente condirle con un goccio d’olio evo, aglio intero e origano o menta,
oppure usarle al naturale nelle preparazioni che le richiedono.
Nota
Non utilizzando conservanti chimici può formarsi, dopo qualche mese, una innocua pellicola bianca soprastante, che può essere rimossa con un cucchiaio.