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Ombrina in Besciamella

L’Ombrina in Besciamella è un secondo piatto insolito, saporito e molto gustoso ideale per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici.

Per l’Ombrina in Besciamella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la salsa Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina
e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere
un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Lavare l’ombrina, eviscerarla,
togliere le pinne ed asciugarla con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione,
tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini il prosciutto cotto
e tenere da parte.

In una ciotola ovale mettere il succo di limone,
l’olio evo, il bicchierino di brandy, il cucchiaino di senape,
sale, pepe e mescolare bene.

Depositare l’ombrina
e far marinare per almeno 30 minuti.

Sgocciolare l’ombrina, salarla leggermente,
disporla in una pirofila da forno
e ungerla con il burro in tutte le sue parti.

Infornarla a forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Mentre l’ombrina cuoce mescolare alla besciamella il prosciutto a dadini,
le acciughe tritate, il tuorlo ed 1 pizzico di noce moscata.

A metà cottura dell’ombrina toglierla dal forno,
cospargerla con la salsina appena preparata,
cospargerla con il pangrattato
e rimettere in forno fino a completa cottura.

Servire in tavola
direttamente su pirofila di cottura.

Nota

L’Ombrina in Besciamella si accompagna con patate lesse o con foglie di insalata.

L’ombrina, Umbrina cirrosa, è un pesce osseo marino della famiglia Sciaenidael.

Comune nel Mediterraneo e nelle acque italiane, è presente anche nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale.

Si tratta di un pesce legato ai fondi sabbiosi nei pressi delle spiagge. Si trova prevalentemente in acque poco profonde e a breve distanza dalla riva, anche se può arrivare a vivere a 200 m di profondità. Essendo eurialino penetra frequentemente nelle foci dei fiumi e nelle lagune, soprattutto da giovane.

La livrea è argentata con strie oblique ondulate di colore giallastro e azzurro alternato sul dorso e i fianchi. Le pinne sono giallastre scure o beige, con bordi scuri. A differenza dell’ombrina fosca, presenta un bordo dell’opercolo

branchiale di colore nero.

La lunghezza massima registrata è di 73 cm per 3 kg di peso; in genere non supera comunque i 40 cm.

Si ciba principalmente di invertebrati che cattura nella sabbia grufolando in piccoli gruppi. Le sue prede preferite sono crostacei, i granchi e  molluschi soprattutto cannolicchi. Può predare anche altri pesci ossei e seppie.

Le sue carni sono tra le più pregiate tra quelle dei pesci mediterranei.

Viene insidiata con le reti da posta e con ogni tipo di rete costiera e dai pescatori sportivi, con la tecnica del surf casting, di cui rappresenta una tipica preda.

Presente nell’appendice III della convenzione di Berna e in seguito elencata dalla convenzione di Barcellona come una delle specie la cui pesca deve essere regolamentata. L’ombrina è minacciata dal degrado degli habitat costieri e dalla sovrapesca. La lista rossa IUCN la classifica come “vulnerabile” perché le sue popolazioni appaiono essere in declino.

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