Omelette con le Rigaglie
La Omelette con le Rigaglie è un secondo piatto particolare e sfizioso, è ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici.
Per la Omelette con le Rigaglie disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire le animelle ed i fegatini di pollo:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata con 1 cucchiaio di aceto bianco, mettere a bollire le interiora per 5 minuti.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi della schiuma prelevarla con un mestolo forato ed eliminarla.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno togliere le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle ed il fegato vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi e nodi.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 60gr di burro ed 1 cucchiaio di olio.
Aggiungere le frattaglie pulite e portare a cottura, a fiamma moderata, mescolare ogni tanto.
In una ciotola sbattere le uova con un po’ di sale e pepe.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare 40gr di burro.
Versare le uova sbattute e fare una frittata normale, girare la frittata aiutandosi con un coperchio e quando è pronta disporre al centro metà del ripieno di animelle e fegatini.
Piegare la frittata a coprire tutto il ripieno, cuocere ancora per 2 minuti.
Rovesciare la omelette su di un piatto di portata caldo, coprirla con il resto dei fegatini ed animelle ed il loro sugo.
Servire in tavola calda su piatto di portata.
Nota
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.
La Omelette con le Rigaglie si può accompagnare con patatine fritte o con verdura fresca a piacere.