Orata alla Barese
L’Orata alla Barese è un secondo piatto molto gustoso, semplice e veloce da preparare, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per l’ Orata alla Barese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il peperoncino, tagliare il picciolo e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Spremere il limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.
Lavare sotto acqua corrente,
asciugare con carta assorbente da cucina,
l’orata già pulita e tenere da parte.
Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne,
le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo,
lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina,
con un coltello ben affilato tagliare l’orata in 4 fette,
salare e passare le fette nella farina.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere gli spicchi di aglio,
il peperoncino e farli dorare.
Eliminare aglio e peperoncino
ed allineare in padella le 4 fette di orata
e farle rosolare da ambo le parti.
Versare il vino bianco secco, il succo di limone,
il prezzemolo tritato e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata
ed a padella coperta, rigirare le fette 1 sola volta a metà cottura.
Sgocciolare le fette di orata sulla padella
e disporle su di un piatto di portata.
Far restringere il sugo di cottura
a fiamma vivace.
Versare il sugo di cottura
sulle fette di orata.
Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.
Nota
L’Orata alla Barese si può accompagnare con patate al forno, con verdure in pastella o verdure crude a piacere.
L’orata (Sparus aurata ) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia delle Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
L’orata è presente in tutto il Mediterraneoe nell’Atlantico orientale, dall’estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.
Le orate sono ermafrodite proterandriche: la maggior parte degli individui subiscono l’inversione sessuale all’età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre. L’alimentazione in natura consiste prevalentemente di molluschi e crostacei di cui sminuzza il guscio con le forti mascelle
L’orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio ed Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti.