Orata alla Italiana
L’Orata alla Italiana è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per l’Orata alla Italiana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere il pangrattato ed il parmigiano,
mescolare e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi,
tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina,
tritare finemente teste e gambi e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente, i filetti di orata, asciugarli con carta assorbente da cucina,
salare, pepare e passare l’orata nella farina.
In una padella antiaderente allineare i filetti di orata,
coprirli a filo con il vermouth diluito con acqua e salare.
Mettere sul fuoco moderato e portare all’ebollizione,
cuocere per 15 minuti a fuoco basso, bagnare l’orata di tanto in tanto con il liquido di cottura.
Sgocciolare i filetti e disporli su di un piatto di portata e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 25gr di burro.
Aggiungere la farina e mescolare,
diluire con il liquido di cottura dei filetti e sempre mescolando portare all’ebollizione.
Aggiungere i funghi tritati, il prezzemolo,
pepe, sale ed un pizzico di noce moscata, cuocere per 10 minuti a fuoco moderato, mescolare.
Imburrare una pirofila da forno, allineare i filetti di orata,
coprirli con la salsa appena preparata, cospargerli con il parmigiano mischiato al pangrattato
e con dei fiocchetti del restante burro.
Infornare a forno caldo a 180 °C
per 15 minuti oa doratura della superficie.
Servire in tavola
nella direttamente su pirofila di cottura.
Nota
L’Orata alla Italiana si può accompagnare con patate lesse, con verdure in pastella o verdure crude a piacere.
L’orata (Sparus aurata ) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia delle Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
L’orata è presente in tutto il Mediterraneoe nell’Atlantico orientale, dall’estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.
Le orate sono ermafrodite proterandriche: la maggior parte degli individui subiscono l’inversione sessuale all’età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre. L’alimentazione in natura consiste prevalentemente di molluschi e crostacei di cui sminuzza il guscio con le forti mascelle
L’orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio ed Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti.