Orata alla Sarda
L’Orata alla Sarda è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per l’Orata alla Sarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, dividerle a metà e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare 8 filettini di lardo e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, l’orata già pulita e tenere da parte.
Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Praticare su tutta l’orata 12 taglietti in modo che si possano infilare i mezzi filetti di acciuga e le fettine di lardo insieme.
In una pirofila mettere l’orata, cospargere con pepe, sale ed olio evo.
Infornare a forno caldo a 180 °C per 40 minuti.
Sfornare l’orata disporla su di un piatto di portata caldo.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il fondo di cottura dell’orata.
Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare per i 2/3, togliere dal fuoco e versare sull’orata.
Servire in tavola nella direttamente su piatto di portata.
Nota
L’Orata alla Sarda si può accompagnare con patate lesse, con verdure in pastella o verdure crude a piacere.
L’orata (Sparus aurata ) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia delle Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
L’orata è presente in tutto il Mediterraneoe nell’Atlantico orientale, dall’estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.
Le orate sono ermafrodite proterandriche: la maggior parte degli individui subiscono l’inversione sessuale all’età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre. L’alimentazione in natura consiste prevalentemente di molluschi e crostacei di cui sminuzza il guscio con le forti mascelle
L’orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio ed Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti.