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Orata con Besciamella

L’Orata con Besciamella è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per l’Orata con Besciamella disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i filetti di orata, asciugarli con carta assorbente da cucina.

In una ciotola capiente mettere olio evo, succo di limone, vino bianco, aglio tritato, pepe, sale e far marinare per 120 minuti.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere la cipolla tritata e far dorare.

In una pirofila da forno allineare i filetti di orata, cospargerli con il sugo di cipolla, la besciamella e un po’ di pangrattato.

Infornare a forno caldo a 180 °C per 10 minuti o a doratura della superficie.

Servire in tavola nella direttamente nella pirofila di cottura.

Nota

L’Orata con Besciamella si può accompagnare con patate lesse, con verdure in pastella o verdure crude a piacere.

L’orata (Sparus aurata) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia delle Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.

L’orata è presente in tutto il Mediterraneoe nell’Atlantico orientale, dall’estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.

Le orate sono ermafrodite proterandriche: la maggior parte degli individui subiscono l’inversione sessuale all’età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre. L’alimentazione in natura consiste prevalentemente di molluschi e crostacei di cui sminuzza il guscio con le forti mascelle

L’orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio ed Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.

È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti.