Orate alla Anconetana
Le Orate alla Anconetana sono un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per le Orate alla Anconetana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro, tritarle e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.
Pelare l’aglio, tritarli e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.
In una ciotola mettere la mollica di pane, l’aceto per 15 minuti, strizzarla e tenere da parte.
In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 3 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.
Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tenere i tuorli sodi, eliminare l’albume e mettere in una ciotola i tuorli.
Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, le orate già pulita e tenere da parte.
Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina.
In una ciotola capiente mettere le orate, l’aglio tritato, la cipolla tritata, l’alloro tritato, versare il vino, 1 cucchiaio di olio evo, noce moscata, pepe, sale e far marinare i pesci per 3 ore girandoli di tanto in tanto, dopo la marinatura scolarli.
Scaldare una griglia di ghisa, o su griglia di barbecue, adagiare le orate, ungerle con un filo d’olio evo durante la cottura da ambo le parti e far raffreddare su di un piatto di portata.
In una ciotola mettere i filetti di acciuga, i tuorli sodi, la mollica di pane strizzata, lo spicchio di aglio tritato, il restante olio evo e passare il tutto al minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Versare la salsa sulle orate fredde e mettere in frigorifero fino al momento di servirle.
Servire in tavola nella direttamente su piatto di portata.
Nota
Le Orate alla Anconetana si possono accompagnare verdure crude a piacere.
L’orata (Sparus aurata ) è un pesce osseo di mare e di acque salmastre, appartenente alla famiglia delle Sparidae.
Il nome deriva dalla caratteristica striscia di color oro che il pesce mostra fra gli occhi.
L’orata è presente in tutto il Mediterraneoe nell’Atlantico orientale, dall’estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi. È una specie molto eurialina, tanto che si può frequentemente rinvenire in lagune ed estuari, ma è estremamente sensibile alle basse temperature. È molto comune nei mari italiani.
Le orate sono ermafrodite proterandriche: la maggior parte degli individui subiscono l’inversione sessuale all’età di 2 anni (33–40 cm di lunghezza). La riproduzione (con più cicli di ovodeposizione) avviene tra ottobre e dicembre. L’alimentazione in natura consiste prevalentemente di molluschi e crostacei di cui sminuzza il guscio con le forti mascelle
L’orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l’allevamento in acquacoltura, importante voce dell’economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l’allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio ed Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d’allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti.