Orecchiette con Pancetta
Le Orecchiette con Pancetta sono un primo piatto gustoso ed originale da gustare con familiari ed amici.
Per le Orecchiette con Pancetta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la pancetta affumicata e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la pancetta affumicata e far rosolare a fuoco basso.
Unire la passata di pomodoro, pepare abbondantemente, salare e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, versare le orecchiette nell’ acqua bollente e cuocerle secondo le indicazioni scritte sulla confezione dal produttore.
Scolarle al dente versarle in una zuppiera, aggiungere il sugo il formaggio grattugiato e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera.
Nota
Le Orecchiette con Pancetta sono un primo piatto della cucina tradizionale pugliese.
Orecchiette con PancettaLa pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami
(lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”
Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
Stesa con cotenna.
La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Altre preparazioni della pancetta possono essere:
Pancette affumicate
Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;
Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.
Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.
L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.
Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:
Pancetta Piacentina e Pancetta di Calabria.
La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:
Basilicata, Calabria, Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa.
Emilia Romagna: Pancetta canusina, Pancetta piacentina.
Friuli Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa.
Liguria e Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese.
Marche: pancetta arrotolata
Piemonte e Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
Trentino Alto Adige: pancetta affumicata, panceta ligada all’ai della val Rendena e Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone
Umbria: ventresca di maiale.
Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l’ossocollo del basso vicentino.
Il Bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella Cucina cinese e Coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.