Ossobuco e Riso giallo della tradizione Milanese
L’Ossobuco e Riso giallo della tradizione Milanese è una ricetta tipica milanese De.CO, nota fin dal 1700 in cui il gusto del midollo dell’ossobuco si sposa perfettamente con quello del riso giallo.
Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
gli ossibuchi, batterli con il pestacarne,
fare delle incisioni, con il coltello, ai lati della carne,
in modo da evitare che si arriccino durante la cottura,
infarinarli in ogni loro parte e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il limone, pelarlo con il pela-verdure
evitando di prendere la pellicina bianca sottostante
e tenere da parte.
Pelare, l’aglio e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla
e tenere da parte.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.
Preparare la gremolata:
mettere nel mixer gli spicchi di aglio,
le foglie di prezzemolo e le bucce di limone,
tritarli finemente e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente
mettere scaldare il burro.
Aggiungere gli ossibuchi preparati
e farli rosolare da ambo i lati per 3 minuti per lato.
Continuare la cottura a fuoco basso,
bagnare gli ossibuchi con un po’ di vino bianco,
appena si asciuga versare ancora un po’ di vino
così fino ad esaurimento del vino.
Aggiungere 2 mestoli di brodo vegetale
ed aggiustare di pepe e sale.
Aggiungere 1 mestolo di brodo alla volta,
quando la preparazione si asciuga,
fino a che la carne la carne inizia a staccarsi dall’osso,
la cottura è quasi ultimata.
Versare in padella la gremolata,
mescolare delicatamente in modo che si amalgami
con il fondo di cottura.
Cuocere ancora per 3 minuti a fuoco basso
e tenere da parte al caldo.
Preparare il Riso giallo Carnaroli
o Vialone Nano
In una larga padella antiaderente
mettere a scaldare il burro.
Aggiungere la cipolla tritata finemente
e far rosolare per 2 minuti.
Aggiungere il riso e farlo tostare
per 3 minuti mescolando continuamente.
Versare il vino bianco
e lasciar sfumare.
Aggiungere il brodo vegetale bollente 1 mestolo alla volta
fino all’assorbimento del primo,
versarne un altro e così via fino a cottura del riso,
18 minuti,
mescolando continuamente.
Aggiungere le bustine di zafferano,
aggiustare di sale e mescolare bene.
Togliere il riso dal fuoco.
Unire il parmigiano,
il rimanente burro e mantecare in modo da ottenere un riso morbido e cremoso,
se così non fosse aggiungere 1 o 2 cucchiai di brodo vegetale caldo
e mescolare bene.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale
con 1 ossobuco con il suo sugo
ed a fianco il riso giallo.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
L’Ossobuco e Riso giallo della tradizione Milanese è una ricetta tipica milanese De.CO, nota fin dal 1700 in cui il gusto del midollo dell’ossobuco si sposa perfettamente con quello del riso giallo.
L’Ossobuco e Riso giallo della tradizione Milanese è un piatto unico.
Secondo la tradizione, il midollo dell’ossobuco si gusta con una posata apposita, un cucchiaino stretto e lungo che riesce a penetrare nell’osso per raccogliere in modo capillare il midollo.
Per questa sua caratteristica, in maniera ironica in passato a Milano, è stato chiamato “esattore” o “agente delle tasse”.
Il Comune di Milano ha istituito le De:CO: Denominazioni Comunali, che sono quei prodotti gastronomici simbolo della tradizione cittadina come la cotoletta di vitello, il risotto giallo, la cassoeula, il minestrone, il rostin negaa, i mondeghili, la barbajada, l’ossobuco, la michetta ed il panettone.
L’ossobuco è un taglio di carne che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino, la parte superiore della gamba, in corrispondenza della tibia.
L’ossobuco può essere di manzo o di vitello
L’ossobuco di vitello è più tenero e più facile da cucinare.
I migliori ossibuchi sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché l’osso, in quel punto è ricco di midollo ed il rapporto tra carne e tessuto connettivo è proporzionato.
Gli ossibuchi posteriori sono migliori in quanto sono meno nervosi e la carne è più tenera.
L’ossobuco anteriore è perfetto invece per realizzare un brodo molto saporito e si può ricavare la gelatina di brodo.
Il midollo all’interno dell’ossobuco è ottimo per preparare il brodo del risotto alla milanese.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.