Paccheri al Sugo di Pesce

I Paccheri al Sugo di Pesce sono un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per i Paccheri al Sugo di Pesce disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Sciacquare i calamari sotto acqua corrente.

Prendere i calamari per la testa con una mano e con l’altra i tentacoli, tirare fino a dividerlo in due parti.

Buttare le interiora che si trovano una parte attaccata ai tentacoli e l’altra all’interno della testa.

Infilare un dito nella testa del calamaro e togliere tutti i residui di interiora. Togliere l’osso del calamaro (gladio o penna) situato all’interno della testa.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Togliere la pelle del calamaro partendo dalla base della testa verso la parte appuntita.

Fare una piccola incisione alla base, e da lì partire per toglierla.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dai tentacoli, eliminare il becco.

Togliere gli occhi del calamaro con le forbici.

Togliere la pelle dai tentacoli fin dove è possibile.

Se il calamaro è grosso togliere anche le ventose.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Scolarli e tagliarli a rondelle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, togliere la pelle e l’eventuale osso centrale al trancio di salmone, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, tagliare a dadini e tenere da parte.

Sciacquare bene le code di gambero o mazzancolle ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolarli, tagliarli a pezzi e tenere da parte.

Se l’orata od il branzino non fossero già puliti, togliere le pinne, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura.

Mettere l’orata o il branzino su di una leccarda da forno ricoperta da carta da forno, mettere un po’ di olio evo nella pancia del pesce con aromi a piacere, rosmarino, timo, maggiorana ecc.

Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Sfornare, togliere la testa, la pelle, la lisca, ricavare la polpa tagliarla a pezzi e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio, schiacciarlo con i rebbi di una forchetta e farlo rosolare.

Togliere l’aglio, versare i calamari a rondelle, le code di gambero a pezzi, il trancio di salmone a dadini, sale, pepe e far rosolare a fiamma vivace per 3 minuti mescolando.

Versare il vino bianco secco e far sfumare quasi completamente.

Continuare la cottura a fiamma moderata per 10 minuti, a padella coperta, mescolare ogni tanto.

Unire la polpa di orata o di branzino e mescolare.

In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarla al dente, versare la pasta nella padella dei pesci, con un po’ di olio evo, 1 macinata di pepe e far saltare per 3 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Mettere la preparazione in 4 piatti individuali e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente ogni commensale su piatto individuale.

 

 

Nota

Il calamaro (Loligo vulgaris Lamarck, 1798), conosciuto anche come calamaro europeo o calamaro comune.

Il calamaro è un mollusco cefalopode della famiglia Loliginidae.

Il nome comune ha lo stesso etimo di “calamaio”, dal greco kalamos (calamo), che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro, con allusione quindi alla forma del mollusco e al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato (analogo al nero di seppia).

È caratterizzato da una conchiglia interna (detta gladio o penna) e un corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l’estremità posteriore della sacca.

Possiede 10 arti ricoperti da più file di ventose, divisi tra 8 braccia e 2 tentacoli, questi ultimi di maggior lunghezza.

Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30–50 cm.

Si trova abbondante nelle acque costiere a partire dal mare del Nord fino a quelle del Mar Mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa.

Questa specie vive dalla superficie fino a profondità di 500 m e viene estensivamente sfruttata dall’industria della pesca.

La riproduzione avviene tra gennaio e luglio, periodo in cui si avvicinano alle coste.

La femmina depone uova piuttosto grandi, in ammassi gelatinosi e tubolari.