Ingredienti
- 4 Uova
- 50gr Burro
- 4 fette Pancetta affumicata
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Pancetta con Uova
La Pancetta con Uova è un piatto versatile gustoso e saporito, si può servire come prima colazione o come secondo piatto ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.
Per la Pancetta con Uova disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 25gr di burro.
Aggiungere le fette di pancetta e rosolarle ben croccanti.
Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle allineate su di un piatto di portata caldo e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.
Rompere 1 uovo per volta, metterli a friggere nel burro in modo che ogni uovo mantenga intatto il suo tuorlo ed il suo albume, condirle con pepe e sale.
Prelevare le uova con una paletta al silicone e depositarle ciascuna sopra ogni fetta di pancetta croccante.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.
Nota
La Pancetta con Uova se servita come secondo piatto raddoppiare le dosi, 8 fette di pancetta e 8 uova.
La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami
(lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:
Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”
Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);
Stesa con cotenna.
La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.
Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.
Altre preparazioni della pancetta possono essere:
Pancette affumicate
Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;
Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.
Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.
L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.
Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:
Pancetta Piacentina e Pancetta di Calabria.
La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:
Basilicata, Calabria, Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa.
Emilia Romagna: Pancetta canusina, Pancetta piacentina.
Friuli Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa.
Liguria e Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese.
Marche: pancetta arrotolata
Piemonte e Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata
Trentino Alto Adige: pancetta affumicata, panceta ligada all’ai della val Rendena e Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone
Umbria: ventresca di maiale.
Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l’ossocollo del basso vicentino.
Il Bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella Cucina cinese e Coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.
