Pancotto alla Calabra
Il Pancotto alla Calabra è un primo piatto gustoso da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per il Pancotto alla Calabra disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di alloro e tenere da parte.
Pelare, tritare 2 spicchi di aglio, l’altro spicchio tenerlo intero e pelato e tenere da parte.
Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.
Pelare i peperoni con il pela-verdure, eliminare il torsolo, i semi, le coste bianche interne, tagliarlo a listarelle e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato affettare il pane, metterlo allineato su di una placca da forno ricoperta con carta da forno unta di olio ed infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Sfornare le fette di pane tostate, sfregarle con 1 spicchio di aglio e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere 2 spicchi di aglio e schiacciarli con i rebbi di una forchetta, l’alloro, il sedano tritato e far rosolare.
Unire la passata di pomodoro, salare e cuocere per 10 minuti, mescolare.
Togliere le foglie di alloro, l’aglio, aggiungere i peperoni a listarelle e continuare la cottura per 25 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
Far riprendere l’ebollizione al brodo vegetale, aggiunger il pane tostato e farlo spappolare, mescolare.
Versare la salsa al pomodoro nella pentola del pane spappolato, mescolare e far cuocere per 3 minuti.
Versare il pancotto in 4 piatti fondi individuali, spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire in tavola.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
L’aglio (Allium sativum ) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Lilliaceae.
Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
A causa della sua coltivazione molto diffusa l’aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell’antico Egitto.
L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’allina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.
La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il tubero sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l’anno seguente, coi primi caldi. L’aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come Bagna cauda, pesto, aioli, tzatziki . La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.
Nel folclore europeo, si riteneva che l’aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei “parassiti” e conseguentemente l’aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.
Il suo potere antisettico era noto fin dall’antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt’oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.
Si consigliava di tenere l’aglio addosso la notte che precede il 24 giugno (S. Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d’ Estate.
Il Pancotto alla Calabra è un piatto tipico della tradizione culinaria calabrese.