Pancotto alla Pugliese
Il Pancotto alla Pugliese è un primo piatto gustoso da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per il Pancotto alla Pugliese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le cime di rapa, spezzarle a mano grossolanamente e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato affettare il pane e tenere da parte.
Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, affettarle e tenere da parte.
In una pentola con 2 litri di acqua bollente leggermente salata, mettere le fette di pane, le cime di rapa spezzettate, le fette di patate, pepe sale e cuocere per 45 minuti dal primo bollore a fiamma moderata.
Versare il pancotto in 4 piatti fondi individuali, versare un po’ di olio evo a crudo per piatto e servire in tavola.
Nota
La cima di rapa o Brassica Rapa subsp. sylvestris var. esculenta è un ortaggio tipico dell’agricoltura italiana, coltivato soprattutto in quattro regioni: lazio, Puglia, Molise e Campania, nelle quali si estende il 95% della superficie agricola dedicata a questa pianta. Introdotta dagli emigranti italiani, la sua coltivazione si è estesa anche all’estero, negli USA ed in Australia. Della pianta si consumano le infiorescenze in boccio (dette anche friarielli, nel napoletano, broccoletti o broccoli di rapa) insieme alle foglie più tenere che le circondano, secondo ricette che, in generale, fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni. Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l’uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti. La cima di rapa è largamente utilizzata e molto diffusa nella cucina tradizionale meridionale, in particolare in quella pugliese e campana. Viene consumata cotta e rappresenta l’ingrediente principale di numerosi piatti tipici della cucina pugliese, tra cui le famose “orecchiette alle cime di rape”, gli “strascinati e cime di rape”, le “rape stufate col peperoncino”, “fave e rape”, “cime di rapa lesse condite con olio evo”. Un ampio utilizzo si ha in abbinamento alla salsiccia, per cui è nota una specialità campana: la pizza con i sasicc’ e friarielli e una simile pugliese: la puccia con rape e salsiccia del tarantino. Si preferisce l’uso di giovani esemplari, non più di 15 cm, per via del loro sapore meno amaro. Nella zona di Mottola, invece, si preferisce l’uso di esemplari più adulti, tra 25 e 30 cm, accompagnati da un sugo di lumache di terra.
Il Pancotto alla Pugliese è un piatto tipico della tradizione culinaria Pugliese e più precisamente Garganica.