PANETTONE

Panettone a lievitazione naturale con Impastatrice

Panettone da 750gr

 

Per preparare il panettone occorrono 2 impasti.

 

Primo Impasto:

Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.

Mettere il lievito a pezzettini nell’impastatrice con le fruste ritorte e acqua tiepida a 30°C.

Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene il lievito, aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare.

Aggiungere le uova a cucchiaiate, immettendo un altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda.

Continuare ad impastare prima a bassa e poi a media velocità per 20 minuti.

Inserire il burro morbido, un po’ per volta farlo assorbire all’impasto e metterlo lievitare per 12-14 ore coperto con pellicola per alimenti in luogo chiuso, a riparo da correnti d’aria.

L’impasto deve triplicare prima di procedere al secondo impasto.

Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

Attenzione il primo impasto deve essere triplicato, non procedere se ciò non avviene, infatti se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

 

Secondo Impasto

Mescolare i tuorli con lo zucchero.

Sciogliere il sale nell’acqua.

Inserire nell’impastatrice il primo impasto, la farina, il miele, l’interno del baccello di vaniglia, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli con lo zucchero (vale sempre la solita raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda), l’acqua salata.

Quando l’impasto è bene incordato aggiungere il burro reso morbido e la frutta candita.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro dopo averlo leggermente unto con del burro e farlo riposare all’aria per 1 ora.

Rimpastare il composto con le mani unte, e lasciarlo all’aria per 15 minuti.

Rimpastare e posizionare l’impasto dentro allo stampo da panettone o nel pirottino da 750gr con la parte più liscia verso l’alto.

Mettere a lievitare a 28°C per 6 ore.

Attenzione a non superare i 30°C altrimenti l’impasto inacidirebbe con ambiente umido, non disponendo di un armadio di lievitazione, si può mettere il composto in forno spento con luce accesa, mettendo all’interno del forno una bacinella con acqua bollente rinnovando l’acqua ad ambiente troppo secco.

 

L’impasto deve arrivare ad un paio di cm dal bordo.

Metterlo a temperatura ambiente per 30  minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta.

Incidere a croce la sommità

Mettere al centro della croce una noce di burro.

Mettere su di una teglia da forno.

Mettere nella parte inferiore del forno una ciotolina d’acqua.

Infornare a forno caldo statico a 200°C per 10-15 minuti

Abbassare a 190°C  e cuocere per altri 10-15 minuti.

 

Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassare ancora la temperatura a 180°C e proseguire la cottura.

In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.

Estrarre il panettone dal forno e lasciar raffreddare appeso sottosopra bucandolo con lo spillone da panettone o ferri da calza, importante è che raffreddi per 12 ore capovolto.

Si può appendere con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande.

Conservare il panettone in un sacchetto per alimenti o avvolto nella pellicola trasparente.

Consumarlo entro un paio di giorni perché tenderà ad indurirsi abbastanza velocemente.