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Panzerotti alla vicentina

I Panzerotti alla vicentina piatto tipico della cucina regionale italiana.

Per preparare i Panzerotti alla vicentina,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, mondare gli spinaci, metterli in una pentola con acqua bollente leggermente salata, sbollentarli, scolarli, tritarli e tenerli da parte.

Tagliare a fettine sottili l’Emmental  o  l’Edamer e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“                  “           1      “        “       “          3

“                  “           1      “         “      “          5 o 6

Stendere la pasta  abbastanza sottile e tagliarla a quadrati di circa 12 cm  di lato.

In una pentola con acqua salata bollente, far cuocere la pasta per 1 minuto e metterla ad asciugare su dei canovacci.

Prendere un quadrato alla volta e coprirlo con uno strato di spinaci poi di ricotta, a seguire il prosciutto ed il formaggio entrambi a fettine.

Condire con sale, pepe e noce moscata, arrotolare i quadrati a  formare dei grossi cannelloni.

Tagliare i cannelloni in tranci di circa 3cm e porli su di una placca da forno imburrata.

Mettere in un pentolino burro e salvia e far sciogliere il burro a fuoco basso, condire i tranci sulla placca con burro fuso e salvia.

Mettere in forno a 200° per 5 minuti.

Servire i panzerotti alla vicentina, su di uno zoccolo di pomodoro concasse* e cosparsi di parmigiano, sistemarli su piatto individuale per ciascun commensale.

Nota

Il pomodoro concassè si ottiene con: pomodori privati dei semi e dell’acqua di vegetazione, tagliati a cubetti e cotti velocemente in padella antiaderente con olio e aglio e conditi con basilico sale e pepe.