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Pappardelle al ragù

Le Pappardelle al ragù primo piatto di pasta fresca classico della cucina tradizionale italiana.

Per preparare le Pappardelle al ragù,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta per le pappardelle e far riposare almeno 1 ora.

Setacciare con cura la farina ed il cacao amaro sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina ed il cacao con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“                  “           1      “          “       “         3

“                   “           1      “          “      “         5 o 6

Per le pappardelle, ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare le pappardelle alla larghezza di 1,5/2cm e lunghezza a piacere.

Stenderle sulla spianatoia o su di un canovaccio in attesa di cuocerle.

Preparare un trito molto fine di carota, 1 gamba di sedano e 1 cipolla, (mirepois) metterlo in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio evo e 1 noce di burro a  rosolare, aggiungere poi la pancetta, il prosciutto crudo, entrambi tagliati a julienne ed il mazzetto guarnito.

Aggiungere la carne macinata di manzo e la salsiccia sbriciolata, bagnare con il vino, lasciar sfumare e cuocere per 10 minuti.

Continuare a cuocere per almeno 30 minuti ed allungare con il brodo vegetale.

Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per ancora 30 minuti, salare e pepare.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare le pappardelle, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio evo per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Scolarle e condirle con il ragù ed un po’ di parmigiano grattugiato.

 Servire in tavola le pappardelle al ragù ad  ogni commensale su piatto individuale.

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