Preparare la pasta per le pappardelle e far riposare almeno 1 ora. Rosolare la mirepoix, la salsiccia, il prosciutto crudo ed il mazzetto guarnito in olio e burro. Aggiungere la carne macinata di manzo.
Cuocere per ½ ora. Bagnare con il vino e far evaporare. Continuare a cuocere per almeno ½ ora aiutandosi con il brodo vegetale. Aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per ancora 30 minuti.
Salare e pepare. Ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare le pappardelle alla larghezza di 1,5/2cm. Cuocerle in abbondante acqua salata con un po’ di olio evo per evitare che si attacchino. Scolarle e condirle con il ragù ed un po’ di parmigiano grattugiato.