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Pappardelle alla Napoletana

Le Pappardelle alla Napoletana sono un ottimo primo piatto saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per le Pappardelle alla Napoletana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, spezzettarle a mano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare il prosciutto crudo e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina la lonza di maiale in pezzo unico, infarinarla e tenere da parte.

Preparazione del Sugo:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo con il burro.

Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata, il sedano tritato, il prosciutto crudo tritato, e far soffriggere mescolando.

Unire la lonza infarinata e farla rosolare in ogni sua parte, pepare e salare.

Versare il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere la passata di pomodoro, e tanta acqua quanto basta a coprire la carne e cuocere a fiamma bassa per 120 minuti, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata prelevare il brasato di lonza ed utilizzarlo come secondo piatto o per altre preparazioni, tenere il sugo di cottura che servirà a condire le pappardelle.

Preparazione della pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo, gli spinaci tritati e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare delle pappardelle da 3×13 cm disporle sul piano di lavoro.

Stenderle sulla spianatoia, o su di un canovaccio infarinato e sparpagliarle in attesa di cuocerle.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, con 1 goccio di olio evo per impedire che si attacchino in cottura, mettere a lessare le pappardelle.

In una ciotola mettere la ricotta e diluirla con 3 cucchiai di acqua di cottura.

Quando vengono a galla le pappardelle prelevarle con un mestolo forato e metterle in una zuppiera con la ricotta diluita, il sugo della lonza brasata, il parmigiano e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Le Pappardelle alla Napoletana sono un primo piatto e nel contempo anche un secondo piatto riutilizzando la lonza brasata.

Le Pappardelle, se si acquistano già pronte sono un primo piatto veloce da preparare e di buon effetto sui commensali, anche se non sono come quelle fatte in casa.

La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino.

Esistono ricotte da latte vaccino, ovino dal gusto più intenso, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 gr, eccetto che non venga addizionata con latte o panna).

Ricca di proteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l’alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.

Viene prodotta in tutta Italia e quella ovina in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Campania e Calabria e, se salata o infornata è usata grattugiata sulla pasta asciutta, nelle ricette siciliane come la pasta alla Norma

La ricotta è anche l’elemento base di molte ricette: tortelli maremmani, schianta pugliese, ‘mbignulata calabrese, pastiera napoletana, cannoli, rollò, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro, la pàrdula sarda.

È prodotta in tutte le regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana d.o.p. caratterizzata da una pasta compatta e asciutta. In molte delle regioni esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.

Fuori dall’Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia          (sèrac, brocciu corso), Grecia (myzithra, anthotvros), Spagna (requesòn) e Malta (rikotta). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger. In Romania la ricotta è conosciuta da tempi immemorabili con il nome di urda ed è considerata come un prodotto tradizionale rumeno.

Pappardelle o pasta corta con crema di pomodoro

Pappardelle al ragù