Pappardelle alla Toscana
Le Pappardelle alla Toscana sono contemporaneamente un primo piatto ed un secondo piatto gustosi e succulenti, ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.
Per le Pappardelle alla Toscana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere il burro dal frigorifero
e tenere a temperatura ambiente.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Pulire, lavare,
tagliare a metà la cipolla
e tenere da parte.
Pelare, lavare, la carota
e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello
la gamba di sedano, tagliarla a pezzi
e tenere da parte.
Sul piano di lavoro,
con un coltello ben affilato,
tritare la pancetta
e tenere da parte.
Preparazione del condimento:
Pulire la lepre, privarla delle interiora e lavarla sotto acqua corrente,
tagliarla a pezzi metterla in una ciotola capiente,
ricoprirla con il vino rosso, aggiungere 1-/2 cipolla,
il sedano, il timo, l’alloro, pepe in grani,
lasciar marinare per 3 ore,
mescolare di tanto in tanto.
In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la pancetta tritata,
la carota tritata, la ½ cipolla tritata
e far rosolare.
Unire i pezzi di lepre, pepare,
salare, 4 grattate di noce moscata
e far rosolare in ogni loro parte.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 60 minuti a pentola coperta,
mescolare di tanto in tanto, bagnare con un po’ di marinata
e di brodo vegetale.
Sgocciolare i pezzi di lepre sulla padella di cottura
depositarli su di un piatto di portata caldo.
Passare al colino fine il sugo di cottura della lepre
e tenere al caldo.
Preparare le pappardelle:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 10 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura
di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso,
acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti, eventualmente
terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto:
- 10 volte sul N° 1
- 1 volta sul N° 3
- 1 volta sul N° 5 o 6
Per pappardelle, tagliatelle, tagliolini,
fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.
Montare sulla macchina l’accessorio per pappardelle,
passare le strisce di pasta ricavate e depositare le pappardelle fuoriuscite sulla spianatoia
un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.
Misura delle pappardelle larghezza 2cm lunghezza da 15 a 20cm.
Mettere le Pappardelle a cuocere in una pentola con acqua bollente salata
e cuocere per 5 minuti circa dalla ripresa del bollore,
dipende dallo spessore della pasta.
Scolarle al dente versarle in una zuppiera,
versare sopra il sugo di cottura dei pezzi di lepre,
il burro a pezzetti, il parmigiano
e mescolare bene.
Servire in tavola
direttamente nella zuppiera.
I pezzi di lepre si serviranno come secondo piatto
con verdura di stagione cotta nel burro.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Per le Pappardelle alla Toscana, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelle secche al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.
Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa ma sono buone comunque.
La lepre comune o lepre europea (Lepus europaeus) è un mammifero Lagomorfo appartenente alla famiglia dei Leporidi e originario dell’Europa e dell’Asia.
Il corpo della lepre ha una lunghezza che varia tra i 40 e 70 cm (oltre a circa 8 cm di coda), e un peso che si attesta tra 1,5 e 5 kg: tali misure ne fanno il leporide vivente di maggiori dimensioni.
I tratti anatomici delle lepri sono molto simili a quelli dei conigli, entrambe le specie riflettono il loro bisogno di avvertire con estremo anticipo il pericolo ed essere in grado di sfuggire ai possibili predatori. Conigli e lepri hanno una coda piccola e sferica e anche peli sulle piante dei piedi che permettono agli stessi di migliorare la propria presa durante la corsa.
Tutte e due le specie hanno delle grandi narici con un’apertura di tipo longitudinale che può chiudersi completamente e in alcune specie le femmine sono più grandi dei maschi. I lagomorfi (ossia le lepri, i conigli e i pica) hanno incisivi molto sviluppati e in continua crescita e dietro questi ultimi si trova una seconda fila di incisivi più piccoli dei primi.
Ha una dieta esclusivamente erbivora. In estate comprende piante erbacee, frutti, e funghi; in inverno erbe secche e cortecce di alberi e arbusti.
Come tutti i lagomorfi la lepre comune ha una doppia digestione del cibo, atta a estrarre il maggior quantitativo possibile di energia da una dieta erbivora. Dopo aver ingerito il cibo lo espelle sotto forma di feci molli, di colore verdastro e consistenza gelatinosa, che vengono nuovamente ingerite e ridigerite, per poi venire espulse come feci dure, di colore scuro.
Grazie alla sua velocità, la lepre deve temere solo pochi predatori; tra di essi, l’aquila reale, la lince, il lupo, l’astore e, soprattutto la volpe.
È un animale cacciabile ai sensi della legge 157/92.
L’habitat naturale occupato dalla specie si estende su quasi tutta l’Europa (incluse Gran Bretagna e Irlanda, ma a eccezione di alcune zone dell’Italia centro-meridionale e della Corsica, dove vivono Lepus corsicanus e Lepus capensis mediterraneus, quest’ultima nella sola Sardegna, fino al Medio Oriente e all’Asia centrale.
Le lepri sono state tuttavia introdotte con successo dall’uomo in numerose parti del mondo, dove si sono naturalizzate: attualmente se ne possono trovare in America Settentrionale, messico, Argentina, Cile, Australia, Nuova Zelanda. Pur adattandosi a una vasta gamma di habitat, questi animali prediligono le aree prative circondate da zone cespugliose dove nascondersi.