Ingredienti
Per Pasta
- 400gr Farina 00
- 4 Tuorli
- 1 cucchiaio Olio Evo
- 1 pizzico Sale
Per Salsa
- 250gr Fegatini di pollo
- 250gr Ventrigli di pollo
- 50gr Burro
- 50gr Parmigiano Reggiano
- 50gr Passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere Marsala
- 1 Carote
- 1 Cipolla
- 1 costa Sedano
- 2 cucchiai Olio Evo
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Pappardelle con Fegatini di Pollo
Le Pappardelle con Fegatini di Pollo sono un primo piatto gustoso e succulento, ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.
Per le Pappardelle con Fegatini di Pollo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tritarla e tenere da parte.
Preparazione della salsa:
Pulire i ventrigli ed i fegatini come descritto in Nota, affettarli e tenerli separati.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare metà del burro e l’olio evo.
Aggiungere la cipolla, il sedano, la carota tritati, far soffriggere per 7 minuti e mescolare di tanto in tanto.
Unire i ventrigli affettati e far rosolare mescolando.
Versare il marsala, il sale, il pepe e cuocere per 7 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per 30 minuti.
5 minuti prima di fine cottura unire i fegatini, mescolare bene e tenere da parte.
Preparare le pappardelle:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 10 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Per pappardelle, tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.
Montare sulla macchina l’accessorio per pappardelle, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le pappardelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.
Misura delle pappardelle larghezza 2cm lunghezza da 15 a 20cm.
Mettere le Pappardelle a cuocere in una pentola con acqua bollente salata e cuocere per 5 minuti circa dalla ripresa del bollore, dipende dallo spessore della pasta.
Scolarle al dente versarle in una zuppiera, versare sopra la salsa preparata, il burro a pezzetti, il parmigiano e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera.
Nota
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, i ventrigli, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.
Per le Pappardelle con Fegatini di Pollo, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelle secche al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.
Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa ma sono buone comunque.
