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Pappardelle con Pancetta Affumicata

Le Pappardelle con Pancetta Affumicata sono un ottimo primo piatto saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per le Pappardelle con Pancetta Affumicata disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la pancetta

affumicata e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

Preparazione del condimento:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, la pancetta a dadini, la salvia tritata e far soffriggere mescolando.

Unire la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, mescolare.

1 minuto prima di togliere dal fuoco aggiungere i capperi, la maggiorana ed 1 cucchiaio di aceto di mele, mescolare bene e tenere da parte.

Preparazione della pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo, gli spinaci tritati e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare delle pappardelle da 2×13 cm disporle sul piano di lavoro.

Stenderle sulla spianatoia, o su di un canovaccio infarinato e sparpagliarle in attesa di cuocerle.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, con 1 goccio di olio evo per impedire che si attacchino in cottura, mettere a lessare le pappardelle, quando vengono a galla prelevarle con un mestolo forato e metterle in una zuppiera con il pecorino grattugiato, il burro ed il condimento preparato, mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Le Pappardelle con Pancetta Affumicata sono un primo piatto gustoso ed insolito.

Le Pappardelle, se si acquistano già pronte sono un primo piatto veloce da preparare e di buon effetto sui commensali, anche se non sono come quelle fatte in casa.

La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino. Viene preparato con la parte della pancia dell’animale.

Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami

(lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.

L’insaccato che successivamente se ne ricava, varia da regione e regione e, in base alla destinazione finale, può essere:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all’interno si inserisce un blocco di coppa (detta anche “capocollo”) si avrà la “pancetta coppata”

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);

Stesa con cotenna.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al bacon.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Altre preparazioni della pancetta possono essere:

Pancette affumicate

Affumicata, con cotenna, in apposite stufe e lasciata stesa;

Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L’aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

Due prodotti possono vantare la denominazione DOP:

Pancetta Piacentina e Pancetta di Calabria.

La pancetta di maiale è tanto diffusa in Italia da essere inoltre inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali di 12 Regioni:

Basilicata, Calabria, Campania: Pancetta arrotolata e pancetta tesa.

Emilia Romagna: Pancetta canusina, Pancetta piacentina.

Friuli Venezia Giulia: pancetta arrotolata dolce e affumicata, pancetta arrotolata manicata, pancetta con lonza, pancetta stesa.

Liguria e Lombardia: pancetta con filetto, con pisteum, alla bergamasca, pavese.

Marche: pancetta arrotolata

Piemonte e Toscana: pancetta apuana, pancetta e rigatino, pancetta stesa vergazzata

Trentino Alto Adige: pancetta affumicata, panceta ligada all’ai della val Rendena e Pancetta nostrana all’aglio di Caderzone

Umbria: ventresca di maiale.

Veneto: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l’ossocollo del basso vicentino.

Il Bacon, che ha un ampio utilizzo sia negli Stati Uniti e nel Regno Unito che nella Cucina cinese e Coreana, è una pancetta che subisce il processo di cottura a vapore e successivamente di affumicatura, sebbene il bacon possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.
Anche nel sud della Francia si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ventrèche. In Corsica, invece, un salume simile è la panzetta.

Pancetta con Uova

Gnocchetti di Nonna Bruna

Frittata con Pancetta e Patate