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Pappardelle e Anitra alla Aretina

Le Pappardelle e Anitra alla Aretina sono contemporaneamente un primo piatto ed un secondo piatto gustosi e succulenti, ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Pappardelle e Anitra alla Aretina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e tenere a temperatura ambiente.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzi sottili e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare il prosciutto crudo e la pancetta e tenere da parte.

Preparazione del condimento:

pulire l‘anitra, privarla delle interiora e lavarla sotto acqua corrente,
salarla, peparla internamente ed esternamente, legarla con spago da cucina.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 50gr di burro.

Mettere a rosolare l’anitra in ogni sua parte.

Aggiungere il prosciutto tritato, la carota tritata,
la cipolla tritata e mescolare bene.

Unire la passata di pomodoro, 4 grattate di noce moscata,
il chiodo di garofano,1 pizzico di noce moscata, abbassare la fiamma
e continuare la cottura per 60 minuti a pentola coperta,
mescolare di tanto in tanto, bagnare con un po’ di brodo vegetale
se la preparazione asciugasse troppo,
mescolare di tanto in tanto.

10 minuti prima di fine cottura
aggiungere la pancetta tritata, mescolare bene.

A fine cottura togliere l’anitra
e disporla su di un piatto di portata,
si utilizzerà come secondo piatto, tenere da parte il sugo di cottura.

Preparare le pappardelle:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 10 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per pappardelle, tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile
nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per pappardelle, passare le strisce di pasta
ricavate e depositare le pappardelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata,
sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.

Misura delle pappardelle larghezza 2cm lunghezza da 15 a 20cm.

Mettere le Pappardelle a cuocere in una pentola con acqua bollente salata
e cuocere per 5 minuti circa dalla ripresa del bollore, dipende dallo spessore della pasta.

Scolarle al dente versarle in una terrina da forno, versare sopra il sugo di cottura,
il burro restante a pezzetti, il parmigiano e mescolare bene.

Passare la terrina in forno caldo a 180°C
e far gratinare bene la superficie delle pappardelle.

Servire in tavola direttamente nella terrina.

L’anitra andrà servita come secondo piatto
con verdura di stagione cotta nel burro.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per le Pappardelle e Anitra alla Aretina, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelle secche al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa ma sono buone comunque.

Anatra (o anitra, dal latino anas) è il nome comune di un importante numero di uccelli anseriformi, generalmente migratori appartenenti alla famiglia degli Anatidi. Si tratta di una definizione priva di valore sistematico, in quanto raggruppa specie appartenenti a svariati generi e sottofamiglie diverse; in linea generale il termine “anatra” si applica alle specie di Anseriformi di dimensioni inferiori e con spiccato dimorfismo sessuale, in contrapposizione ad oca, che definisce al contrario specie di grande mole e prive di dimorfismo. Le anatre hanno abitudini diverse a seconda della specie, ma sono, assai più delle oche, legate all’acqua; tutte le specie sono infatti ottime nuotatrici. Gli ambienti più frequentati dalle anatre sono gli stagni e i laghi, ma possono trovarsi anche lungo le coste marine, i piccoli corsi d’acqua o addirittura le fontane e i laghetti artificiali dei parchi urbani. Alcune specie sono allevate nei giardini quali uccelli ornamentali, in virtù della colorazione variopinta, soprattutto dei maschi. Le specie più spiccatamente acquatiche non hanno un buon coordinamento dei movimenti sulla terraferma; altre si trovano invece a proprio agio in entrambi gli ambienti. L’anatra non è una specie monofiletica. La maggior parte delle razze derivano infatti dal germano reale, ma esistono varietà che discendono invece dall’anatra muta; molti incroci industriali utilizzati per la produzione di carne e di foie grass sono incroci sterili tra le due specie precedenti. La carne di anatra è molto apprezzata come alimento e il volatile è soggetto ad allevamento a scopo culinario. Particolarmente apprezzata in Francia, è famosa la cottura di ali, cosce e petto d’anatra nel grasso del volatile stesso, piatto noto come “confit de canard”, così com’è nota la preparazione culinaria del petto di anatra, il ” magret”. Per molto tempo si è creduto che il verso dell’anatra non producesse l’eco. Tale fatto è stato smentito da studi specifici che hanno dimostrato che il verso produce un’eco come qualunque altro suono, ma che tale eco è solitamente difficile da rilevare a causa delle sue peculiarità timbriche. L’anatra, per tenersi le uniche parti del corpo scoperte (becco e zampe) al caldo, le inserisce sotto l’ala.

Frittata alla Aretina

Anitra alla Veneta