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Pappardelle Verdi al Ragù

Le Pappardelle Verdi al Ragù sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Pappardelle Verdi al Ragù disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.

Lavare, mondare gli spinaci e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzi e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da

parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il lardo e tenere da parte.

In una pentola con 2,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata mettere a cuocere gli spinaci per 15 minuti, sgocciolarli, strizzarli, tritarli finemente e tenere da parte.

Preparare le pappardelle:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio, gli spinaci tritati e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 10 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per pappardelle, tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per pappardelle, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le pappardelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.

Misura delle pappardelle larghezza 2cm lunghezza da 15 a 20cm.

Preparazione della Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone e tenere da parte..

Preparazione del ragù:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere il lardo tritato, la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati e far rosolare mescolando.

Unire la carne trita, la foglia di alloro, sale, pepe e noce moscata e far rosolare bene mescolando.

Versare il vino rosso e far evaporare completamente a fiamma vivace.

Aggiungere la passata di pomodoro, cuocere per 60 minuti a fiamma bassa aggiungendo, se la preparazione asciugasse troppo, un po’ di brodo vegetale, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata eliminare la foglia di alloro e tenere da parte il ragù.

Mettere le Pappardelle nella pentola con il brodo e cuocere per 5 minuti circa dalla ripresa del bollore, dipende dallo spessore della pasta.

Scolarle al dente versarle in una zuppiera, versare il ragù preparato e con il parmigiano, mescolare bene.

Coprire le pappardelle verdi con la besciamella, un po’ di parmigiano e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per le Pappardelle Verdi al Ragù, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelle secche al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa ma sono buone comunque.

Pappardelle al ragù

Pappardelle o pasta corta con crema di pomodoro

Pappardelle al ragù di verdure