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Passatelli al Prosciutto

I Passatelli al Prosciutto sono primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Passatelli al Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare finemente il prosciutto cotto e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere le uova, sbatterle con i rebbi di una forchetta, mescolarvi il parmigiano, il prosciutto cotto, il pangrattato, il burro, la noce moscata, pepe, sale ed impastare al fine di ottenere un composto omogeneo e morbido.

Schiacciare il composto appena preparato nell’apposito attrezzo per passatelli, staccarli dall’attrezzo con la punta di un coltello alla misura desiderata e farli cadere nel brodo vegetale in ebollizione.

Cuocere i passatelli per 5 minuti a fiamma bassa.

Servire in tavola in 4 piatti individuali, a piacere con la formaggera con altro parmigiano a disposizione dei commensali.

Nota

Se non si possiede l’attrezzo per passatelli si può usare uno schiacciapatate o un passaverdura e staccarli dall’attrezzo con la punta di un coltello alla misura desiderata e farli cadere nel brodo vegetale in ebollizione.

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Passatelli al Prosciutto sono un primo piatto della cucina tradizionale Italiana.

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura

della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “Prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Il Ministero dello Sviluppo Economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:

Prosciutto cotto di alta qualità – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;

Prosciutto cotto scelto – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;

Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*

Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti).

Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.

Ricetta Passatelli in brodo di pesce

Passatelli alla Romagnola