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Pasta a Sfinciuni

La Pasta a Sfinciuni è un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per la Pasta a Sfinciuni disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, le acciughe sotto sale, tritarle finemente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Mettere in forno caldo a 180°C la mollica di pane per 15 minuti e farla dorare.

Sbriciolarla metterla in un piatto fondo e tenere da parte.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con i rebbi di una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 60 minuti.

Stendere la pasta con un mattarello in una sfoglia sottile, arrotolarla su sé stessa, tagliarle alla larghezza di 1,5 cm, depositare a sfinciuni sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarli in modo che non si attacchino gli uni con gli altri.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per fettuccine (a Sfinciuni), passare le strisce di pasta ricavate alla larghezza di 1,5cm e depositare a sfinciuni fuoriusciti sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarli in modo che non si attacchino gli uni con gli altri.

Preparare il condimento:

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la mollica di pane sbriciolata e farla rosolare per 5 minuti mescolando e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere il trito di aglio e prezzemolo e far imbiondire.

Togliere dal fuoco la padella, unire le acciughe e mescolare.

Rimettere al fuoco la padella, aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Mettere a sfinciuni in una pentola con acqua bollente leggermente salata e cuocere per 4 minuti dalla ripresa del bollore.

Scolarli al dente versarli in una zuppiera, versare sopra la salsa al pomodoro con acciughe e cospargere con la mollica di pane rosolata e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

La Pasta a Sfinciuni è un primo piatto semplice da preparare della tradizione culinaria siciliana.

La Pasta a Sfinciuni si può preparare anche con dei semplici spaghetti secchi.

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.

Sfincione Palermitano

Spaghetti con la Colatura di Alici e Mollica Abbrustolita alla siciliana