Ingredienti
- 600gr Maccheroni
- 10 Fegatini di pollo
- 2 Carote
- 1 Cipolle rosse
- 1 costa Sedano
- 2 Porri
- 30gr Burro
- 5 cucchiai Salsa pomodoro
- 60gr Parmigiano Reggiano
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Pasta al forno con Fegatini
La Pasta al forno con Fegatini è un primo piatto della tradizione culinaria italiana, particolare e sfizioso, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici.
Per la Pasta al forno con Fegatini
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, pelare i fegatini di pollo, tagliarle a pezzetti e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.
Pelare, lavare, tritare finemente le carote e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzettini e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente i porri e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere i meccheroni a cuocere per 10 minuti.
Scolarli e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere la cipolla, il sedano, i porri, le carote tutti tritati finemente e far soffriggere per 5 minuti a fiamma moderata.
Unire la salsa di pomodoro, pepe, sale, 1 mestolo di acqua calda e far cuocere per 15 minuti a fiamma bassa e padella coperta.
Aggiungere i fegatini a pezzetti e cuocere ancora per 5 minuti.
In una teglia da forno unta di burro mettere uno strato di maccheroni, sopra uno strato di fegatini e verdure, poi uno di parmigiano grattugiato e così via fino al termine degli ingredienti.
Spolverizzare la superficie con grana grattugiato.
Infornare a forno caldo a 150°C per 60 minuti.
Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.
Nota
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.
