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Pasta e Patate alla Napoletana

La Pasta e Patate alla Napoletana è un primo piatto della cucina tradizionale napoletana, da annoverare tra i confort food, da gustare nel periodo invernale.

Per la Pasta e Patate alla Napoletana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare, lavare, le patate,
tagliarle a cubetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pomodorini, tagliarli a dadini
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare la scamorza
o la provola a dadini
e tenere da parte.

Pulire, lavare,
tritare la cipolla
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello
la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota,
tagliarla a dadini
e tenere da parte.

In una pentola capiente
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata,
i pomodorini a dadini, la carota a dadini,
il sedano a pezzetti far rosolare per 3 minuti a fuoco basso,
mescolare di tanto in tanto.

Unire le patate a cubetti
farle rosolare per 2 minuti e mescolare.

Aggiungere il dado vegetale,
vedi nota, acqua necessaria a coprire appena le verdure.

Al primo bollore, coprire la pentola,
abbassare la fiamma al minimo
e cuocere per 40 minuti.

Durante la cottura, se necessario,
aggiungere qualche cucchiaio di acqua,
i cubetti di patate devono essere interi,
quindi non esagerare con l’acqua,
mescolare delicatamente.

Aggiungere 1 bicchiere di acqua,
al primo bollore versare la pasta,
per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore,
a fuoco moderato ed a pentola scoperta,
aggiungere ancora 1 bicchiere di acqua se fosse necessario.

Se la preparazione fosse troppo brodosa alzare la fiamma
per far riassorbire il tutto,
la preparazione deve asciugarsi ed amalgamarsi
con la cremosità delle patate.

Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere la scamorza
o la provola a dadini,
mescolare bene.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale
con filo di olio evo ed una spolverata di parmigiano
su ogni piatto.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Pasta e Patate alla Napoletana è un piatto povero che solitamente veniva preparato con pasta mista, in napoletano “munnezzaglia” cioè avanzi di pasta rimasti in dispensa.

La Pasta e Patate alla Napoletana è un piatto molto saporito e confortevole ideale per cene o pranzi invernali, piacerà a tutti grandi e piccini.

La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della Specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare previa cottura. Originaria delle Ande, la patata fu domesticata nella regione del lago Titicaca e divenne uno degli alimenti principali degli Inca, che ne svilupparono un gran numero di varietà per adattarla ai diversi ambienti delle regioni da loro abitate.

I primi europei a conoscere la patata furono i Conquistadores spagnoli del Perù: la prima descrizione scritta della pianta risale al 1537. La patata giunse in Europa intorno alla metà del XVI secolo: è segnalata in Spagna nel 1573, un po’ più tardi nei Paesi Bassi ed in Italia (allora possedimenti spagnoli), in Inghilterra nel 1588 (portatavi da Walter Raleigh), in Germania alla fine del secolo. In Italia venne chiamata tartuffolo o tartufo bianco. Presente nei giardini botanici, a lungo il suo rilievo nell’agricoltura e nell’alimentazione fu marginale, e veniva considerata un cibo adatto prevalentemente agli animali.

La patata si affermò soltanto a partire dalla metà del XVIII secolo, quando il rapido incremento della popolazione in Europa, con l’aumento delle necessità di cibo, rese necessaria l’adozione di coltivazioni, come la patata ed il mais, che avevano un rendimento maggiore rispetto ai cereali. La patata poteva fornire una quantità di calorie di 2-4 volte superiore a parità di superficie coltivata rispetto al frumento, alla segale e all’avena; inoltre aveva tempi di maturazione minori.

I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa – come nel caso dell’insalata di patate e delle patatine fritte – le patate possono essere servite anche fredde.

Le ricette più comuni sono quelle del purè di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e burro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliate alla julienne e fritte; possono essere altresì usate per fare gnocchi, rosti e focacce. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.

Le patate sono molto popolari in Europa. In Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè, oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. Tra i piatti regionali, citiamo l’mbriulata siciliana e la pitta pugliese, il gâteau di patate tipico soprattutto in Lazio, Campania e Calabria. In Svizzera accompagnano la raclette, oppure, nel rosti, ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e poi cotte. Le patate sono anche l’ingrediente principale di molte minestre o zuppe. In Irlanda il “side plate” (piattino laterale sempre presente nelle tavole apparecchiate) ha precisamente la funzione di accogliere una, due o più patate sempre in accompagnamento a qualsiasi secondo piatto. Se con il primo (solitamente una zuppa) in tavola era presente del pane, viene portato via perché carni e pesce si accompagnano con verdure miste ma soprattutto e sempre con patate bollite.

Le patate schiacciate sono un ingrediente importante di molti piatti inglesi, come la shepherd’pie. Le patate novelle sono considerate prelibate in Europa Settentrionale (Danimarca, Svezia, Finlandia): servite lesse e insaporite con aneto, fanno da contorno alle aringhe del Baltico. Il piatto nazionale della cucina lituana, gli cepelinai, è una sorta di gnocco, ottenuto da patate grattugiate e ripieno di carne e/o formaggio.

Si dice scherzosamente che gli inglesi parlino soprattutto del tempo atmosferico; ebbene invece gli irlandesi, immancabilmente, ad ogni pasto disquisiscono sulla bontà e la qualità delle patate, tanto più apprezzate quanto più farinose e capaci quindi di trattenere il burro salato che si usa per condirle. “Ball of flour” (palla di farina) è il miglior “complimento” per una patata in Irlanda. Molti (ma non tutti) la mangiano con la buccia. Persino nei ristoranti cinesi in Irlanda, qualsiasi piatto prevede, oltre ai classici tipi di riso, l’accompagnamento di patate fritte.

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