La Pastella per friggere al vino bianco è ideale per realizzare fritture delicate e squisite. La Pastella per friggere al vino bianco è molto morbida ed è adatta soprattutto alla frittura di verdure invernali come cavolfiori, finocchi, carciofi.
Per la Pastella per friggere al vino bianco
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Mettere in una ciotola capiente, la farina,
i tuorli, il vino bianco, l’olio ed una presa di sale.
Lavorare il tutto con una frusta
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per 20 minuti.
In una altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi
con un pizzico di sale, usando lo sbattitore elettrico.
Unire la pastella agli albumi montati
e mescolare delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l’alto.
Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.
Nota
Si può preparare una versione dolce di questa pastella incorporando agli albumi montati 30gr di zucchero.
La Pastella per friggere al vino bianco è una delicata preparazione per ogni tipo di frittura di pesce. La Pastella per friggere al vino bianco renderà croccanti le preparazioni senza appesantirle.
La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di mais, di orzo di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria ed in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola.
Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.
Spesso si utilizzano farine di cui alcune additivate volontariamente, mediante l’aggiunta di: agenti di trattamento, agenti antiagglomeranti, coadiuvanti tecnologici (enzimi come le xilanasi, le lipasi, le transglutamminasi, le alfa amilasi, ecc.) o “glutine vegetale secco”, acido ascorbico (E300), L-cisteina, per migliorarne le caratteristiche tecnologiche. Gli additivi consentiti dall’attuale normativa sono pertanto: glutine secco, acido ascorbico (E300), L-cisteina (E920), biossido di silice e silicati (E551 – E559), acido fosforico di – tri – polifosfati (E338 – 452), oltre chiaramente a tutti gli enzimi.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono a occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Le farine in in commercio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome di una specifica regione, Manitoba, in Canada, di cui è originario il grano con cui sono prodotte (attualmente, però tale varietà è coltivata in tutto il mondo); tale varietà presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, ma non identificano il valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che siano più forti di altre varietà.
Le confezioni per uso domestico oramai contengono spesso sia il valore W della farina, ma anche la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.