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Pasticcio di Maccheroncelli alla Toscana

Il Pasticcio di Maccheroncelli alla Toscana sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Pasticcio di Maccheroncelli alla Toscana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro, sbriciolarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, sbriciolarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.

Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.

Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.

Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.

L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.

Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.

Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:

1. Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
2. Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.

Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.

Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.

Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.

Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.

Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.

Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.

Per il rognone eliminare anche il grasso interno.

Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.

Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le creste di gallo, affettarle e tenere da parte.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro i tuorli, il burro e un pizzico di sale.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto brevemente, per 5 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Raccoglierla formando una palla, avvolgerla in un canovaccio pulito e lasciarla riposare per 40 minuti.

Preparare il Ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 60gr di burro.

Aggiungere la cipolla e la carota tritate e far imbiondire mescolando.

Unire la carne trita e far rosolare per 8 minuti mescolando.

Aggiungere i funghi, i fegatini, i rognoncini, le creste di gallo anch’essi tutti affettati e mescolare bene.

Versare il vino bianco e far sfumare quasi completamente.

Unire la passata di pomodoro, l’alloro ed il timo sbriciolati, pepare, salare, 4 cucchiai di acqua calda e far cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.

Spezzettare a mano i maccheroncelli, metterli in una pntola con acqua bollente salata e cuocerli al dente secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Scolarli, metterli in una zuppiera, condirli con metà del ripieno appena preparato, 20gr di burro, 2 cucchiai di parmigiano, mescolare bene e tenere da parte.

Stendere la pasta tolta dal canovaccio e formare 2 sfoglie, 1 della dimensione sufficiente a foderare interamente, fondo e pareti, una teglia da forno e l’altra per coprire la teglia.

Imburrare una teglia da forno, foderare con la 1 sfoglia fondo e pareti, versare i maccheroncelli con il ripieno preparati e distribuirle bene.

Disporre sopra la 2 sfoglia e chiudere bene ai bordi.

Praticare al centro della superficie 1 piccolo foro dove introdurre un cartoncino arrotolato in modo da permettere la fuori uscita del vapore durante la cottura.

Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.

Servire in tavola direttamente nella teglia di cottura con a parte il ripieno rimasto in salsiera ed il parmigiano rimasto nella formaggera a disposizione dei commensali.

Nota

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.