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Pasticcio di Maccheroni alla Romana

Il Pasticcio di Maccheroni alla Romana è un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Pasticcio di Maccheroni alla Romana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli finemente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a fettine sottili il lardo, condirle con pepe e sale e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, spellare la salsiccia, spezzettarla a mano e tenere da parte.

Sul piano di lavoro grattugiare mezzo limone e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la polpa di manzo e tenere da parte.

Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.

Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.

Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.

L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.

Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.

Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:

1. Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
2. Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.

Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.

Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.

Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.

Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.

Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.

Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.

Per il rognone eliminare anche il grasso interno.

Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.

Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.

Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura.

Dopo la pulizia effettuata tagliare a filettini sottili i fegatini ed i duroni di pollo e tenere da parte.

Preparare le polpettine:

praticare, con un coltello ben affilato, dei tagli sul pezzo di polpa di manzo dove inserire i filettini di lardo (picchettare) e legare la carne con una spago da cucina come per fare un arrosto.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere il pezzo di carne e far rosolare in ogni sua parte.

Unire l’aglio, la cipolla, il sedano, il chiodo di garofano, la foglia di alloro, pepe, sale, il vino rosso e far evaporare.

Coprire la carne con acqua e cuocere per 120 minuti a padella coperta ed a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Togliere la carne dalla padella, sgocciolarla sopra di essa, depositarla sul piano di lavoro, slegarla e tritarla finemente.

Mettere il trito di carne in una ciotola, aggiungere il tuorlo, mescolare bene.

Prelevare con un cucchiaio dei pezzi di trito di carne e formare con le mani delle polpettine della grandezza di una nocciola e tenere da parte.

Far addensare il sugo di cottura della carne, passarlo al minipimer ad immersione e tenere da parte.

Preparare il Ragù:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere la salsiccia spezzettata e farla rosolare in ogni sua parte mescolando e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.

Aggiungere i funghi tritati, le rigaglie di pollo affettate, la salsiccia rosolata, pepe, sale, il marsala e far evaporare.

Aggiungere 2 cucchiai di sugo di cottura della carne, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare la Crema:

in una pentola mettere la farina, i tuorli, la cannella,1 pizzico di sale e mescolare aggiungendo a filo il latte, a fiamma bassa, mescolare sempre fino all’addensamento della crema, far raffreddare e tenere da parte.

Preparare la pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro i tuorli, le uova intere, il burro, lo strutto, lo zucchero, il ½ limone grattugiato ed il pizzico di vanillina.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Raccoglierla formando una palla, avvolgerla in un canovaccio pulito e lasciarla riposare per 30 minuti.

Spezzettare a mano i maccheroni, metterli in una pentola con acqua bollente salata e cuocerli al dente secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Scolarli, metterli in una zuppiera, condirli con burro, parmigiano, mescolare bene e tenere da parte.

Stendere la pasta tolta dal canovaccio e formare 2 sfoglie, 1 della dimensione sufficiente a foderare interamente, fondo e pareti, una teglia da forno e l’altra per coprire la teglia.

Cospargere di strutto una teglia da forno, foderare con la 1 sfoglia fondo e pareti, versare metà dei maccheroni sul fondo e distribuirli bene a ricoprirlo, versare sopra il ragù preparato, le polpettine, i maccheroni restanti dando alla preparazione una forma di cupola.

Spalmare sopra uniformemente la crema preparata e disporre sopra la 2 sfoglia e chiudere bene ai bordi.

Spennellare la superficie con 1 uovo sbattuto.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti o fino a doratura della superficie.

Servire in tavola direttamente nella teglia di cottura e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.

Nota

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.