Ingredienti
- 1kg Lombata di Cavallo
- 1 Cipolla
- 1 ciuffetto Prezzemolo
- 3 Chiodi di garofano
- 1/2 stecca Cannella
- 50gr Burro
- 3 cucchiai Olio Evo
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Pastizzada de Caval
La Pastizzada de Caval è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per la Pastizzada de Caval disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne.
Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio, legare la carne con spago da cucina.
In una padella antiaderente a bordi alti mettere a sfrigolare il burro con l’olio evo.
Aggiungere l’arrosto legato e far rosolare in tutte le sue parti a fiamma moderata.
Abbassare la fiamma, unire la cipolla ed il prezzemolo tritati, versare il vino bianco secco e l’acqua tiepida necessaria a coprire a filo la carne.
Aggiungere i chiodi di garofano, la ½ stecca di cannella, pepe, sale e cuocere per 90 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta, rigirare l’arrosto di tanto in tanto, la carne deve essere tenera ed il sugo di cottura piuttosto spesso.
Affettare la carne, disporla ordinatamente su di un piatto di portata.
Cospargere le fette con il sugo di cottura.
Servire in tavola su piatto di portata.
Nota
La Pastizzada de Caval si può accompagnare con purè di patate o con polenta.
La carne di cavallo è la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo.
Ai fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.
Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina.
Povera di grassi e ricca di ferro, viene prescritta a soggetti anemici.
I pochi grassi sono per il 70% insaturi, quindi apportano pochissimo colesterolo come la carne di pollo, ma, al contrario delle carni bianche, ha molto ferro.
La carne si può considerare migliore di quella del bovino come apporto nutritivo.
Il contenuto in calorie di 100gr di parte edibile della carne di cavallo è di 110 kcal.
La carne equina è di rapido deterioramento specie in paesi caldi (da qui forse l’origine del veto ebraico).
Viene apprezzata in Francia e Giappone. In Italia, è consumata abitualmente nel Veneto, dove entra come ingrediente base della tipica Pastissada, in Lombardia, soprattutto in Provincia di Mantova, in Sardegna, in Puglia, Emilia-Romagna e in Sicilia (soprattutto nella zona di Catania).
La carne di cavallo si adatta alla preparazione di piatti in umido, stracotti ed insaccati.
Tra gli esempi più noti di piatti troviamo:
Sfilacci di cavallo: tipici delle regioni settentrionali, si sono imposti per il basso costo e la salubrità, anche nel Sud: da consumare con olio evo e limone.
Bistecca di Puledro: simile per qualità organolettica allo scamone bovino.
Straèca: simile alla bistecca di puledro, ma più sapida quale grigliata di cavallo.
Spezzatino di cavallo: tipico dei Colli Euganei, accompagnato dalla polenta.
Prosciutto di cavallo: servito con limone in Sicilia, con panna acida in Trentino Alto Adige o Romagna.
Salame di cavallo: varietà di salame, solitamente stagionato, di sola carne equina o mista con suina e bovina.
Bigoli al sugo di cavallo: una pasta simile ai vermicelli, condita con abbondante salsa di carni equine alla Bolognese.
Pezzetti di Cavallo: spezzatino stracotto di cavallo, insaporito con sugo, ortaggi vari e peperoncino, piatto molto diffuso nel Salento.
Braciole di cavallo: involtini di carne di cavallo tradizionalmente preparati in Puglia (Province di Bari e Taranto).
Insalata di carne cruda: piatto tipico piemontese costituito da tagli pregiati di carne bovina (filetto o coscia) cruda macinata, condita con olio d’oliva, sale, pepe, limone e, se non disdegnato, aglio in tocchetti; preparata anche con carne equina, più facilmente digeribile data la minor percentuale di grassi rispetto alla carne bovina e, fino ad alcuni anni fa, considerata più sicura di quella bovina in quanto il cavallo non è portatore di tenia.
Polpette nella zona di Catania
Pesto di cavallo, a Parma. Carne macinata cruda o leggermente scottata sulla piastra. Diffuso a Piacenza il consumo di carne cruda macinata (mai scottata) e non chiamata “pesto” come nella vicina città ducale.
Nel Mezzogiorno, vi sono molteplici ricette e preparazioni d’insaccati di carni equine.
