Patate Ripiene con Acciughe
Le Patate Ripiene con Acciughe sono un antipasto gustoso ideale per un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.
Per le Patate Ripiene con Acciughe disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare le patate sotto acqua corrente e tenere da parte.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarle e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la mozzarella e tenere da parte.
In un pentolino far fondere 50gr di burro a fiamma bassa e tenere da parte.
In una pentola mettere le patate, ricoprirle di acqua fredda, salare leggermente, far prendere l’ebollizione a fiamma moderata per 5 minuti.
Scolarle e deporle allineate su di una placca da forno ricoperta da carta da forno.
Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.
Sfornare le patate far intiepidire, dividerle a metà per la lunghezza, scavare con 1 cucchiaino per estrarre la polpa e lasciarne almeno 1 cm attaccato alla buccia, le patate scavate serviranno come contenitori e tenere da parte.
La polpa di patate passarla al minipimer ad immersione al fine di ottenere una purea liscia ed omogenea.
In una ciotola riunire la purea di patate, i dadini di mozzarella, le acciughe tritate, 25gr di burro, noce moscata, pepe, sale, il tuorlo e mescolare bene.
Riempire le patate scavate con il composto alle acciughe appena preparato, cospargere la superficie di ogni patata con la mollica grattugiata, irrorare ognuna con un po’ di restante burro fuso.
Deporle allineate su di una placca da forno ricoperta da carta da forno.
Infornare a forno caldo a 200°C fino a doratura della superficie.
Togliere dal forno ed allinearle su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.
Nota
L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)
La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.
L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.
L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.
È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.