Patè di Pollo e Prosciutto
Il Patè di Pollo e Prosciutto è un antipasto ideale per iniziare un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per il Patè di Pollo e Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.
In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.
Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tagliarle a fettine e metterle in un piatto e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il petto di pollo e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il prosciutto cotto e tenere da parte.
Preparare la besciamella:
In un pentolino far fondere 20gr di burro, unire la farina e mescolare fino ad ottenere un composto bruno.
Aggiungere il latte, sale, pepe e mescolare per almeno 10 minuti al fine di ottenere un composto denso, la besciamella.
In un padellino far fondere 30gr di burro.
Aggiungere il petto di pollo, pepe, sale e far rosolare da ambo le parti per 8 minuti.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il petto di pollo e tenere da parte.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata mettere a lessare le patate per 25 minuti a fiamma moderata.
Scolarle, far raffreddare un po’, pelarle, passarle con il minipimer ad immersione al fine di ottenere una purea e tenere da parte.
In una ciotola mettere il petto di pollo tritato, il prosciutto cotto tritato, passarli con il minipimer ad immersione al fine di ottenere una purea.
Aggiungere 80gr di burro ammorbidito, la besciamella, la purea di patate, e mescolare bene.
Versare il brandy, la panna montata in bomboletta, mescolare con un cucchiaio al silicone dall’alto verso l’alto delicatamente e tenere da parte.
Preparare la gelatina:
in una pentola con 250cl di acqua bollente mettere il dado di gelatina e farlo sciogliere a fiamma bassa, aggiungere 250cl di acqua fredda e i 2 cucchiai di madera, mescolare e togliere dal fuoco.
Con la gelatina foderare il fondo di uno stampo rettangolare imburrato.
Posarvi sopra le fettine di uova sode, ricoprirle con uno strato di gelatina e mettere lo stampo in frigorifero per almeno 10 minuti.
Togliere lo stampo dal frigorifero e versare sopra il composto di pollo, prosciutto e panna, livellare la superficie con una spatola.
Rimettere la stampo in frigorifero per almeno 120 minuti.
Versare la restante gelatina in un piatto fondo e metterla in frigorifero per solidificare.
Su di un piatto di portata rettangolare capovolgere lo stampo con il patè.
A gelatina solida togliere dal frigorifero e tagliarla a dadi e decorare il piatto di portata con il patè.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.
Nota
Il pollo o Gallus gallus domesticus o Gallus sinae, è un uccello domestico derivante da varie specie selvatiche di origini indiane. I polli domestici sono sempre stati allevati per moltissimi scopi: carne, uova, piume, compagnia, gare di combattimento tra galli, motivazioni religiose, sportive od ornamentali. Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato gallo, la femmina gallina; quando quest’ultima alleva i pulcini viene detta chioccia. A seconda dell’età e del peso il pollo viene definito anche: pulcino, fino a 3-5 mesi ed un peso di 500gr, pollo di grano, fino ad 1 anno e 1 kg di peso, pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 kg circa, galletto il maschio giovane di circa 6 mesi, gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi, cappone il maschio castrato all’età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 kg. In natura i polli possono vivere da cinque a tredici anni a seconda della razza. Negli allevamenti intensivi, i polli da carne generalmente vengono abbattuti all’età di 6-14 settimane. Le razze selezionate per la produzione di uova possono fornire fino a 300 uova l’anno. Le galline ovaiole, raggiunta l’età di 12 mesi, cominciano a diminuire la capacità produttiva; vengono quindi macellate per ricavare alimenti per l’infanzia, alimenti per animali e altri prodotti alimentari. Il pollo più vecchio del mondo, secondo il Guinness dei primati, è morto all’età di 16 anni. Il termine “pulcino”, generico per i piccoli di uccelli, viene sovente identificato specificamente per i piccoli della gallina. Il periodo di cova dura all’incirca 3 settimane (nella cultura contadina si suole dire “21 giorni”), lo svezzamento dei pulcini circa un paio di mesi. Nell’ italiano come nelle varie forme linguistiche, dialettali nazionali e delle lingue regionali, vengono più spesso usati i termini gallina e gallo, con un preponderante riferimento alla prima definizione per indicare tutta la specie, data la sproporzione (in allevamento) fra il numero delle prime e quello dei secondi.