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Patè di Vitello e Prosciutto

Il Patè di Vitello e Prosciutto è un antipasto ideale per iniziare un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per il Patè di Vitello e Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente.

In una ciotola con il latte mettere ad ammollare la mollica di pane per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglioline di timo e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tagliarle a fettine e metterle in un piatto e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta 3 uova con 1 pizzico di sale, pepe e noce moscata, 2 cucchiai di brandy, qualche fogliolina di timo, mescolare bene e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la fontina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la polpa di vitello e tenere da parte.

Passare per 2 volte nel tritacarne la polpa di vitello con il prosciutto crudo e mettere in una ciotola.

Aggiungere la fontina a dadini, la mollica di pane strizzata, il composto con le uova sbattute ed amalgamare bene.

Versare il composto appena preparato in uno stampo da plum-cake imburrato e cuocere a bagnomaria per 90 minuti.

A cottura ultimata togliere lo stampo dal bagnomaria e far raffreddare.

Preparare la gelatina:

in una pentola con 250cl di acqua bollente mettere il 1/2 dado di gelatina e farlo sciogliere a fiamma bassa, aggiungere 250cl di acqua fredda e i 2 cucchiai di marsala, mescolare e togliere dal fuoco.

Togliere il patè dallo stampo, tagliarlo a fette, depositarle su di un piatto di portata, guarnirle con i sottaceti misti, le fettine di uova sode e ricoprire il tutto con la gelatina tiepida.

Mettere il piatto di portata in frigorifero per almeno 120 minuti.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.