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Patedda Pingiada alla Sarda

La Patedda Pingiada alla Sarda è un piatto versatile si serve come primo piatto e, per le carni, come secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena o per le festività con familiari ed amici.

Per la Patedda Pingiada alla Sarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di mirto e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla e tenere da parte.

Pulire, lavare il sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare la cipolla, praticare con un coltello 2 tagli dove poter infilare i chiodi di garofano (picchettare) e tenere da parte

Lavare tutte le carni, asciugarle con carta assorbente da cucina, metterle in una pentola di terracotta capiente, se non la si possiede va bene anche una pentola normale e coprire le carni con acqua fredda.

Mettere la pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, sul fuoco a fiamma moderata, far bollire e schiumare con un mestolo forato.

Aggiungere la cipolla picchettata, la carota, il sedano, l’aglio, il mirto, 1 cucchiaio colmo di sale grosso e far riprendere il bollore.

Abbassare la fiamma al minimo, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 180 minuti.

A cottura ultimata prelevare con un mestolo forato le carni, depositarle su di un piatto di portata al caldo e tenere da parte, serviranno come secondo piatto.

Passare il brodo al colino fine su di una pentola ed usarlo per cuocere una pasta fresca come tagliolini o tagliatelle.

Servire in tavola direttamente su di un piatto di portata con il parmigiano in formaggera a disposizione dei commensali.

Nota

La Patedda Pingiada alla Sarda si può accompagnare con carciofi o fritti o con patate al forno o con verdure cotte con burro, sale e pepe a piacere.

La capra domestica (Capra hircus Linnaeus, 1758 o, per alcuni autori, Capra aegagrus hircus) è il discendente addomesticato dell’egagro (Capra aegagrus) dell’Asia Minore e dell’Est Europeo.

L’esemplare maschio è detto becco, capro, caprone o, più raramente, irco.

L’allevamento caprino ha origini antichissime: la capra è, infatti, tra gli animali di più antica domesticazione. Essa avvenne verso il 9.000-10.000 a.C. nel medio oriente a partire dalla Capra aegagrus (Bezoar), l’unica vivente all’epoca in quest’area. I primi ad addomesticare le capre, stando ai reperti, furono gli abitanti dei Monti Zagros, in Iran, allo scopo di avere una fonte sicura e sempre accessibile di carne, latte e pelli.

Le capre sono dei ruminanti; ciò significa che il loro apparato digerente è diviso in tre stomaci, il rumine, il reticolo, l’omaso e uno ghiandolare, l’abomaso.

Si tratta di un animale con notevoli facoltà di adattamento a regimi alimentari molto diversificati grazie a un’elevata abilità di selezione degli alimenti e anche di parti della stessa pianta, a una notevole capacità di utilizzazione di foraggi molto fibrosi, a una buona potenzialità di immagazzinamento delle riserve.

Grazie a queste caratteristiche la capra è in grado di adattarsi a condizioni che risulterebbero proibitive per altri animali considerati più “nobili”, quali bovini e ovini.

D’altra parte ben si adatta anche a condizioni d’allevamento intensive caratterizzate da elevati apporti di concentrati e limitate quantità di foraggi.

Grazie alla loro frugalità e adattabilità a qualsiasi tipo di cibo, sono piuttosto comuni in molti paesi del Terzo Mondo.

La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne di agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un’unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell’età e delle condizioni dell’animale prima di morire, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; su questo piano è paragonabile alla carne di pollo, anche se in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso infra-muscolari.

Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev’essere cotta più a lungo e a temperature più basse.

Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del latte vaccino, in quanto è più facilmente digeribile, avendo composizione molto simile al latte umano; pur avendo un minore contenuto di lattosio, il suo consumo è però sconsigliabile a chi soffre di intolleranza verso questo zucchero.

Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.

I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e la feta.

Capretto alla Sarda

Capretto alla Brace