Pearà alla veronese

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La Pearà alla veronese è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona che affonda le radici nella tradizione contadina. La Pearà alla veronese è ideale per accompagnare i bolliti di carne come manzo, pollo, ecc.

Per la Pearà alla veronese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il brodo.

In una pentola piena di acqua bollente,
mettere un cucchiaino di dado vegetale,
(Vedi Step) far sobbollire per 5 minuti e tenere da parte.

Oppure si può preparare un brodo di carne lessa di pollo
o di manzo con 1 carota, 1 cipolla ed 1 costa di sedano.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il midollo di bue e tenere da parte.

Tostare il pane in forno, ripiano basso,
fino a far raggiungere la croccantezza,
grattugiarlo finemente e tenere da parte.

Mettere il midollo di bue in un tegamino di coccio,
con il burro e farlo sciogliere,
a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando inizieranno a soffriggere midollo e burro,
aggiungere il pane grattugiato e tostato,
facendolo scendere poco per volta a pioggia,
continuando a mescolare col cucchiaio di legno.

Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti,
unire poco alla volta il brodo ben caldo e,
sempre mescolando,
lasciare sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore.

Aggiungere a metà cottura abbondante pepe nero appena macinato.

A cottura quasi ultimata regolare di sale.

La salsa dovrà essere densa ed omogenea.

Servire caldissima.

Servire in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.

Nota
Per carni lesse
E’ opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo.
In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po’ di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante.
Si può unire anche grana grattugiato, a piacere.

La leggenda vuole che ad inventare la pearà fu un cuoco alla corte di Alboino per ridare forza a Rosmunda che, costretta al sposare il re dei Longobardi che aveva ucciso suo padre, si stava facendo morire di fame.

La Pearà alla veronese è una salsa cotta che serve ad accompagnare il bollito misto. La Pearà alla veronese è piatto tradizionale di buona parte dell’area pedemontana  del Veronese. La Pearà alla veronese è una vera e propria prelibatezza che a Verona e dintorni viene gustata da secoli in accompagnamento a pietanze di carne lessa.

Il pepe (Piper nigrum) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.

La pianta è nativa dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.

Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina Europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella  medicina avurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.

La parola pepe deriva dal latino piper, a sua volta dal greco antico έπερι péperi, da confrontare con le voci indiane antiche (India dell’ovest) pippalī e pippalam “bacca, grano di pepe”

Pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabae, malaysia, Indonesia ed altri paesi.

Pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il mesocarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della buccia essiccata dal pepe nero.

Pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.

Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina thailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.

Il pepe nero è il più diffuso, mentre il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.

Pepe grigio: con questo nome si indicano due differenti prodotti: una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente. Il cubebe, bacche della pianta Piper cubeba.

Pepe rosa o falso pepe peruviano: è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus.

Pepe lungo: Spighette della pianta Piper longum; molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma conica allungata, con numerose drupe, piccole, che non si separano. Si macina la spiga intera.

Creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.

Pepe garofanato: è il pimento,  spezie erroneamente associata al pepe per via del suo nome (che in spagnolo significa appunto pepe): bacche di una pianta asiatica del genere  Zanthoxylum.

Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali:  terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool  che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.

Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento. Macina pepe- manuali vengono usati per macinare la spezie sia a tavola che in cucina. Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.

Il pepe ha un preciso significato nel linguaggio dei fiori e delle piante: una persona “tutta pepe” indica una persona vivace; una persona che non è “né sale, né pepe” avendo queste due cose un gusto deciso e determinato, significa “essere insignificante”.

Filetto al pepe verde