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Pernici con Olive

Le Pernici con Olive sono un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Pernici con Olive disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sgocciolare le olive dal liquido di conservazione e tenere da parte.

In un padellino antiaderente mettere a sciogliere 50gr di burro.

Sul piano di lavoro, pulire le pernici, togliere le interiora, le zampe, il collo, la testa, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, salarle, peparle, coprirle con una fettina di lardo, legarle con uno spago da cucina, disporle su di un piatto di portata, irrorarle con il burro fuso e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.

Disporre le pernici preparate allineate e cuocerle per 20 minuti a fiamma moderata, cospargerle di tanta in tanto con il loro sugo di cottura.

Versare il vino il bianco secco e far evaporare quasi completamente.

Versare il brandy e le olive nere snocciolate.

Cuocere per 40 minuti a fiamma bassa, se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di brodo vegetale, mescolare di tanto in tanto e rigirare le pernici.

A cottura ultimata delle pernici, sgocciolarle sulla padella di cottura, depositarle su di un piatto di portata caldo, bagnarle con il loro sugo di cottura e contornare con le olive nere snocciolate.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

L’oliva è il frutto dell’ulivo usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l’estrazione dell’olio.

Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta.

Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche.

Nel sud Italia, il periodo di raccolta soprattutto è tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato) quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio.

Una volta prese, l’insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati, dopodiché, le olive vengono portate al frantoio e lavorate.

Ha un alto contenuto in polifenoli che le danno un sapore amaro.

Pertanto per poter essere destinata al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell’invaiatura) deve prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare, a volte viene anche schiacciata per permettere agli aromi di insaporirla più facilmente.

Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.

Le principali varietà di olive provengono dall’Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e Medio-Oriente.

L’Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.

Le Pernici con Olive si possono accompagnare come contorno con patate al forno.