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Pesce cappone magro U’ Cappon Magro

Il Pesce cappone magro U’ Cappon Magro è una antica ricetta ligure, soprattutto genovese, che tradizionalmente si consumava la sera della vigilia di Natale.

Il Pesce cappone magro, il termine “magro” indica un piatto di magro, riservato ai giorni di penitenza e quaresimali. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono le vigilie di grandi Festività religiose come il Natale e la Pasqua.

Per il Pesce cappone magro U’ Cappon Magro disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il court bouillon:

• Pulire, tagliare la testa ed il fondo della carota e tenere da parte.
• Lavare, togliere i fili, tagliare a metà la gamba di sedano e tenere da parte.
• Pelare, lavare, tagliare a metà lo scalogno e tenere da parte.
• Preparare il court bouillon facendo bollire in 2l. di acqua,
  la carota, il sedano, lo scalogno, il vino, il pepe in grani ed il sale.

Preparare i pesci:

• Cuocere separatamente nel court boullon, il pesce cappone o ombrina, l’aragosta ed i gamberetti.
• A pesci cotti, con un coltello affilato, ricavare la polpa dai pesci e tagliare a dadini
  la polpa di aragosta e del pesce cappone.
• Lavare, raschiare con una paglietta di ferro pulita, sotto acqua corrente tutti i frutti di mare.
• Far aprire in padella coperta, a fuoco vivace, i frutti di mare con un po’ di olio evo,
  2 spicchi di aglio e scartare i gusci.

Condire i pesci separatamente con olio e succo di limone e tenere da parte.

Preparare le verdure:

• Lavare, togliere i fili, tagliare a metà la gamba di sedano e tenere da parte.
• Togliere i fili, lavare e  tagliare testa e coda ai fagiolini e tenere da parte.
• Pulire sotto acqua corrente, togliere le foglie sterne, tagliare a metà il cavolfiore e tenere da parte.
• Con pelapatate pelare, tagliare a metà la scorzonera e tenere da parte.
• Eliminare la buccia, tagliare a metà le patate e tenere da parte.
• Con delicatezza, pulire sotto acqua corrente e togliere le foglie esterne più dure, tagliare a metà,
  togliere la barba ai carciofi e tenere da parte.
• Pelare, tagliare testa e fondo alle carote e tenere da parte.
• Mettere in una pentola capiente, sul fuoco moderato,
  acqua leggermente salata, far bollire e lessare separatamente le verdure al dente.
• Mettere le verdure in ciotole separate e condirle con poco olio e aceto e tenere da parte.

Preparare la salsa:

• Mettere, in un pentolino con acqua bollente leggermente salata,
  un uovo, far bollire per 10 minuti, far raffreddare, togliere il guscio e tenere da parte.
• Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
  le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
• Pelare l’aglio e tenere da parte.
• Togliere la crosta al pancarrè e tenere da parte.
• In una ciotola con aceto mettere il pan carré senza crosta.
• Frullare tutti gli ingredienti della salsa, il prezzemolo,
  l’aglio, il pancarrè, capperi, acciughe, olive verdi snocciolate,
  pinoli, tuorli, uovo sodo, olio evo e sale fino ad ottenere un composto omogeneo e fluido,
  aggiungere se necessario un po’ d’olio e aceto e tenere da parte.

Preparare il condimento e terminare il piatto:

• Affettare, con un coltello ben affilato,
  la bottarga e tenere da parte.
• Pelare l’aglio e tenere da parte.
• Mettere, in un pentolino con acqua bollente leggermente salata, 3 uova,
  far bollire per 10 minuti, far raffreddare, togliere il guscio,
  affettarle sottilmente e tenere da parte.

• Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle con l’olio e acqua.
• Allineare le gallette su di un vassoio fondo e disporre sopra la bottarga affettata sottilmente,
  i funghetti, i cetriolini, le olive snocciolate, le uova sode affettate ed il pesce cappone.
• Gli ingredienti vanno alternati e disposti in modo da formare una cupola,
  irrorando ogni strato con un po’ di salsa e completando la sommità con aragosta e gamberetti.

Infilzare su degli spiedini gli ingredienti avanzati e fissarli tutto intorno alla preparazione.

Servire in tavola su piatto di portata.

Nota
Il Pesce cappone magro o cappon magro è una antica ricetta ligure, soprattutto genovese,
che tradizionalmente si consumava la sera della vigilia di Natale.
Per la ricchezza degli ingredienti, che possono variare da famiglia a famiglia,
si serve indifferentemente come antipasto o secondo piatto o come piatto unico.
Il Pesce cappone magro, il termine “magro” indica un piatto di magro,
riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali.
Il pesce e la verdura di cui è composto viene sistemato su di una base formata da gallette.
Il Pesce cappone magro o cappon magro in origine era consumato dai pescatori,
direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti.
Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione,
destinato principalmente ai giorni che precedono le vigilie di grandi Festività religiose
come il Natale e la Pasqua.
La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco,
XVII secolo, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi,
uova e altre prelibatezze.

Ricetta per U’cappon magro