Pesce e Carciofi

Il Pesce e Carciofi sono un ottimo secondo piatto completo, ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per il Pesce e Carciofi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Tritare il chiodo di garofano e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le spine, i gambi, tagliarli a fette per la lunghezza e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le fette di carciofo a sbollentare per 10 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevarle dalla pentola con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’acqua in eccesso.

In una pentola con un po’ di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i filetti di pesce per 10 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevarli dalla pentola con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’acqua in eccesso.

Mettere in una ciotola il pesce lessato, 30gr di pinoli, il prezzemolo tritato, il chiodo di garofano tritato, la passata di pomodoro, pepe, sale 3 cucchiai di olio evo e mescolare bene il tutto.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio tritato, i restanti pinoli, pepe, sale e far rosolare per 5 minuti a fiamma vivace.

In una teglia da forno unta di olio evo mettere l’aglio ed i pinoli rosolati, allineare sopra la metà delle fette di carciofo, ricoprirle con il composto di pesce, coprire ancora con i restanti carciofi pepare, salare cospargere la superficie con il pangrattato e con i rimanenti 3 cucchiai di olio evo.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti.

Sfornare e depositare su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Il Pesce e Carciofi possono essere un buon piatto di riciclo riutilizzando il pesce lessato o cotto a vapore avanzato da una precedente preparazione.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri.

I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi.

Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.

In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere.

Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile.

Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.

Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.).

Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti.

I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle).

Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.