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Pesce Persico alla Italiana

Il Pesce Persico alla Italiana è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per il Pesce Persico alla Italiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte 3 rametti

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tritarle e metterle in una ciotola.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, la testa, le interiora, accorciare la coda, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato praticare sul dorso qualche incisione in modo da agevolare la cottura.

Preparare un mazzetto guarnito con i 3 rametti di prezzemolo, il rametto di timo e la foglia di alloro legarli insieme con uno spago da cucina e tenere da parte.

Preparare la Salsa Bastarda:

In un pentolino far scaldare il latte senza farlo bollire e tenere da parte.

In un pentolino far fondere 20gr di burro.

Aggiungere la farina e mescolare bene.

Versare poco per volta i ¾ del latte caldo sempre mescolando, al primo bollore togliere dal fuoco e salare.

Nel pentolino con il latte rimasto mettere i 2 tuorli e mescolare bene.

Versare nel primo pentolino il composto con i tuorli, mescolare velocemente e rimetterlo sul fuoco a fiamma bassa, al primo bollore togliere dal fuoco, aggiungere il restante burro a fiocchetti e mescolare bene e tenere da parte.

In una pescera disporre i pesci, coprirli con acqua fredda a filo, unire il mazzetto guarnito preparato, l’aceto, sale e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa dal primo bollore.

Prelevare i pesci con un mestolo forato e depositarli allineati su di un piatto di portata.

Coprirli con la salsa bastarda calda e con il trito di uova sode e prezzemolo.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

La Salsa Bastarda si usa per pesci e verdure cotte.

Il Pesce Persico alla Italiana si può accompagnare con un contorno di verdura fresca di stagione o di patatine lessate.

Il pesce persico (Perca fluviatilis), conosciuto comunemente in Italia come Persico Reale o semplicemente Persico, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi.

È originario dell’Europa centro-settentrionale e dell’Asia, con un areale che si spinge fino alla Siberia. È alloctono, ma presente in Italia, dove è stato importato dalla Svizzera a metà ‘700.

Raggiunge i 60 cm di lunghezza, ma la taglia mediamente non supera i 20 cm.

Depone le uova, in relazione alla temperatura ambientale, tra febbraio e la fine di luglio (in Italia di solito tra aprile e maggio). Le uova hanno un diametro di 2-2,5 mm e sono protette all’interno di lunghi nastri di muco che le femmine distendono tra i rami delle piante acquatiche. Per questo per la riproduzione predilige acque basse con fitta vegetazione o con abbondante presenza di radici. La schiusa si ha dopo 2-3 settimane: le larve misurano 5 mm e, riassorbito il sacco vitellino, si riuniscono in grandi banchi nelle acque superficiali lungo le rive.

Il pesce persico ha carni squisite e in Italia è oggetto di pesca professionale soprattutto nei grandi laghi del Nord Italia, nei laghi vulcanici del Centro Italia e anche in alcuni bacini artificiali del Meridione come il Lago Arvo, in Calabria. Vengono adoperate svariate reti da posta, lenze e “legnaie”.

Sportivamente, viene anche pescato usando come esche bigattini, lombrichi e pesce vivo o morto come le scardole, i triotti e le alborelle.

Viene pescato anche con esche artificiali (cucchiaini, mosche, vermi di gomma e minnow) con le tecniche dello spinning e della pesca a mosca.

Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nel Lago di Como, Lago d’Iseo, nel Lago di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio ed infine nel Lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto. È un piatto comune nei Paesi scandinavi. Nelle zone del Lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del Lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone della Toscana e dell’Umbria viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di Brustico.

Il cosiddetto persico spigola è in realtà un ibrido di Morone chrysops e Morone saxatilis allevato in acque dolci; tale denominazione è imposta dalla sola normativa italiana.

I “filetti di persico” che tanto spesso si vedono in pescheria non sono fatti con questa specie ma con il Persico del Nilo una specie africana della famiglia Latidae o Centropomidae pescata soprattutto nel Lago Vittoria.

Di fatto tale pesce condivide col persico nostrano il solo nome.