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Pesci e Verdure con Maionese

I Pesci e Verdure con Maionese aromatizzata sono un antipasto gustoso e saporito ideale per iniziare un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per i Pesci e Verdure con Maionese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il cuore di sedano bianco, tagliarlo a filetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pomodori, eliminare il torsolo ed i semi,
tagliarli a fettine e tenere da parte.

Spremere i limoni nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Pareggiare gli asparagi tagliando gran parte del gambo terminale bianco,
raschiare il gambo per eliminare la pellicina bianca ed eventuale terriccio.

Metterli in una pentola adatta per la cottura a bagnomaria
e cuocerli per 15 minuti.

Far raffreddare, tagliare le punte degli asparagi,
metterle in un piatto e porle in frigorifero fino al momento dell’uso.

Pulire, togliere le foglie più dure ed il fieno all’interno,
tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

Pulire con carta assorbente da cucina le teste dei funghi,
pelarle ed eliminare i gambi.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le teste dei funghi far rosolare mescolando per 2 minuti,
unire ½ bicchiere di acqua tiepida e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata,
mescolare ogni tanto.

Far raffreddare, tagliare a fettine metterle in un piatto
e porle in frigorifero fino al momento dell’uso.

Sciacquare bene le code di gambero
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di gambero con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza delle code di gambero con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire code di gambero su di un panno asciutto
a scolare e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lassare le

code di gambero per 15 minuti
a fiamma moderata.

Far raffreddare, metterle in un piatto
e porle in frigorifero fino al momento dell’uso.

Sgocciolare dall’olio il tonno, tagliarlo a filetti
e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente le acciughe sotto sale,
asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Preparare la Maionese:

Mantenere le uova a temperatura ambiente prima di preparare la maionese,
si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli, un po’ alla volta,
verificando la consistenza dell’impasto e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone
e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape, oppure pane imbevuto di brodo e aceto
e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa, la rende meno liquida.

Se la maionese impazzisce prendere 2 rossi d’uovo metterli in una ciotola e frustare.

Mettere poco olio a filo fino a che il composto non diventa denso,
sempre frustando.

Con un mestolo mettere nel nuovo composto la maionese impazzita
poco per volta (a filo) e frustare sempre.

In una ciotola mettere 1 cucchiaio di olio evo,
6 gocce di limone, 1 cucchiaino di ketchup, 1 cucchiaino di worchester,
frustare velocemente per emulsionare bene il tutto.

Versare l’emulsione preparata nella maionese mescolare bene.

Mettere la Maionese aromatizzata in salsiera
e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.

Prendere i carciofi, prelevare i fondi e tagliarli a fettine.

In un piatto di portata distribuire alternativamente le punte di asparagi,
le fettine di funghi e le code di gambero.

Disporre a piacere, nel piatto di portata,
le fettine dei fondi di carciofo,
i filetti di cuore di sedano e le fettine di pomodoro.

Distribuire anche i filetti di acciuga,
il tonno a fettine e le olive snocciolate.

Servire la maionese aromatizzata in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata
preparato e la maionese aromatizzata a parte nella salsiera.

Nota

La Maionese è una salsa fredda adatta ad accompagnare molti piatti. La Maionese è una salsa fredda tra le più amate e diffuse in tutto il mondo. La Maionese è il perfetto accompagnamento a molti piatti di pesce, ed è la salsa fondamentale per il vitello tonnato. La Maionese è il modo migliore di arricchire panini farciti, per inventare tramezzini sfiziosi e per preparare club sandwich. La Maionese è l’accompagnamento ideale per carne, pesce, verdura cruda, panini e uova

La maionese (dal Francese mayonnaise o dal Catalano maonesa) è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda.

Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger (frate francescano del Real Monasterio de Santa Clara). Il nome della salsa in questo testo era aioli bo.

Sul nome maionese e il suo luogo d’origine, invece, vi sono diverse teorie al riguardo, ma nessuna confermata.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patatine fritte e per il pesce in tutta Europa, come base per l’insalata russa e dell’insalata capricciosa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia, nei Tramezzini nei paesi anglosassoni e nei panini imbottiti in Nord America.

Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell’olio e del tuorlo – ricco di lecitine e fosfolipidi – e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz’ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.