Pesto del Tigullio

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Il Pesto del Tigullio è una salsa delicata e gustosa tipica della Liguria di Levante. Il Pesto del Tigullio è una ricetta saporita e fresca con cui dare un condimento speciale alla pasta dalla primavera in poi.

Per il Pesto del Tigullio
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di basilico e tenere da parte.

Pelare l’aglio, eliminare il germoglio verde interno,
soprattutto quando l’aglio non è più novello e tenere da parte.

Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale,
i pinoli e l’aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti.

Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati
e continuare a lavorare con una spatola di legno.

Ottenuta una pasta omogenea unire l’olio a filo
continuando a lavorare il composto fino ad ottenere una salsa liscia.

Oppure

più velocemente frullare con minipimer ad immersione:

l’olio con il parmigiano, il pecorino, il sale ed i pinoli.

Alla fine aggiungere il basilico frullando velocemente
per non farlo scaldare.

Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.

Nota
Tenere il contenitore in cui si frullano gli ingredienti immerso nel ghiaccio o nel freezer per 45 minuti ciò evita l’ossidazione del pesto, per farlo rimanere verde brillante.

Sbollentare 3 volte l’aglio nel latte, tagliare a metà e togliere l’anima (il germoglio verde interno), così trattato è più digeribile.

Non fare mai saltare in padella la pasta con il pesto.

Il pesto sprigiona la sua fragranza con il calore della pasta appena scolata.

Le paste più indicate sono:

Trofie fresche cotte con fagiolini e tocchetti lessi di patate. Orzo e farro lessati serviti a freddo con pomodorini a tocchetti conditi con aglio, olio e basilico.

Sono la luminosità della Riviera, le caratteristiche del terreno e dell’aria salmastra a determinare le qualità del basilico DOP. Le zone di produzione del basilico DOP sono Voltri, Prà, Coronata per Genova, Diano Marina, Andora, Albenga per la Riviera di Ponente e la Val di Magra per la riviera di Levante.

Il Pesto del Tigullio o Pesto di Levante si differenzia da quello alla genovese per 2 ingredienti fondamentali : il basilico a foglia piccola invece di quello di Prà e l’aglio che non è quello di Vessalico ma aglio comune.

Il Pesto del Tigullio è una salsa delicata e gustosa tipica della Liguria di Levante. Il Pesto del Tigullio è una ricetta saporita e fresca con cui dare un condimento speciale alla pasta dalla primavera in poi. Il Pesto del Tigullio è una classica ricetta ligure, amata e cucinata in tutto il mondo.

L’aglio (Allium sativum ) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Lilliaceae. Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

A causa della sua coltivazione molto diffusa l’aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell’antico Egitto.

L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’ alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.

La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il tubero sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l’anno seguente, coi primi caldi. L’aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come Bagna cauda, pesto, aioli, tzatziki . La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.

Nel folclore europeo, si riteneva che l’aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei “parassiti” e conseguentemente l’aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.

Il suo potere antisettico era noto fin dall’antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt’oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.

Si consigliava di tenere l’aglio addosso la notte che precede il 24 giugno (S. Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d’ Estate.

Trofie al pesto

Conchiglioni gratinati al pesto