Petto di Cappone e Baccalà Fritto

Il Petto di Cappone e Baccalà Fritto è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene o per le Festività, con familiari ed amici.

Per il Petto di Cappone e Baccalà Fritto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il petto di cappone, tagliarlo a fettine e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il baccalà, prima di cucinare il Baccalà, se non fosse già pronto per cucinare, si deve tenere a bagno per 2 giorni.

Si deve togliere la pelle, si mette in una ciotola capiente piena di acqua in modo che lo ricopra tutto, cambiare spesso l’acqua, meglio sarebbe metterlo per 2 giorni sotto acqua corrente, ma lo spreco di acqua sarebbe esagerato, perciò cambiare l’acqua spessissimo nei 2 giorni in modo da far perdere al pesce il salmastro.

Togliere la lisca, le pinne, la pelle, tagliarlo a bastoncini, asciugarlo con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

In una ciotola mettere la farina, l’acqua e frustare fino ad ottenere una pastella e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Adagiare in padella, che contenga i bastoncini di baccalà senza essere sovrapposti e friggerli in ogni loro parte.

Prelevarli dalla padella con una paletta forata e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositarli ordinatamente su di un piatto di portata caldo.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere lo scalogno tritato, l’aglio, la foglia di alloro e far soffriggere mescolando.

Unire 100cl di brodo vegetale e far ridurre il tutto della metà.

Mettere 2 cucchiai di aceto di mele, ½ bicchiere di brodo vegetale e far restringere, a fuoco moderato, in modo da ottenere una salsina.

Eliminare l’aglio e la foglia di alloro, passare la salsina al colino fine, pepare, salare e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le fettine di cappone e rosolarle, a fiamma vivace, da ambo le parti.

Distribuire nel piatto di portata, nella parte libera dai bastoncini di merluzzo, la salsina preparata e depositare sopra le fettine di petto di cappone.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Petto di Cappone e Baccalà Fritto si accompagna con taccole cotte, con funghi trifolati o con lamelle di tartufo.

Il baccalà è il merluzzo nordico, preparato per la conservazione tramite un processo di salagione e susseguente stagionamento.

Se il merluzzo nordico viene conservato tramite essicazione, senza l’uso del sale, viene commerciato col nome di stoccafisso, che anche se simile d’aspetto, va ben distinto dal baccalà. In Veneto e nell’area della dominazione veneziana lo stoccafisso assume tuttavia il nome di baccalà, tanto che il baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Faer Oer, Norvegia, Islanda e Canadà.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Baccalà” deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”,

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per “rinforzare” l’insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il “baccalà alla livornese”, una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà “alla siciliana” (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e “alla messinese” (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest’ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del c.d. baccalà “arracanato” (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia il termine “baccalà” o “bacalà” (es. baccalà alla vicentina, baccalà mantecato) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato.

L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov’è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell’anno (cioè 365 ricette diverse

In media la parte edule del baccalà è il 75% del peso per quello secco e l’82% per quello ammollato.