Peverada

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La Peverada che in dialetto veneto significa “pepata” è un condimento dal sapore deciso e sfizioso risalente al periodo medievale. La Peverada è una salsa della cucina tradizionale veneta è un condimento utilizzato soprattutto per accompagnare le carni rosse e bianche.

Per la Peverada
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua bollente leggermente salata,
mettere un cucchiaino di dado vegetale e far sobbollire per 5 minuti.
( vedi step)

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• i fegatini di pollo e tenere da parte
• l’ acciuga, tritarla e tenere da parte
• il prezzemolo, tritarlo e tenere da parte
• Pelare l’aglio, eliminare il germoglio verde interno,
  soprattutto quando l’aglio non è più novello e tenere da parte
• tritare la gamba di sedano e tenere da parte.
• Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Mettere in padella lo spicchio d’aglio schiacciarlo
e farlo appassire nell’olio insieme con carota, sedano e prezzemolo.

Unire l’acciuga e farla sciogliere.

Unire aceto e vino, e far evaporare a fuoco vivo.

Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso
finché il composto si sarà ridotto della metà.

Unire i fegatini e farli cuocere 2 minuti.

Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.

Nota
La Peverada accompagna arrosti d’anatra, piccione e volatili in genere.

La Peverada è deliziosa anche con dei crostoni di pane. La Peverada era l’antica salsa preparata dai patrizi veneziani per accompagnare la cacciagione (lepri e fagiani), mentre nelle case dei contadini, ai quali era vietata la caccia, si usava per accompagnare il coniglio e la faraona al forno. La Peverada e la faraona sono un secondo natalizio della cucina tradizionale trevisana.

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.

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