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Piccioni in Besciamella

I Piccioni in Besciamella sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena, in campagna, con familiari ed amici.

Per i Piccioni in Besciamella
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i piccioni puliti, privati della testa, del collo,
delle interiora e delle zampe.

Con un coltello ben affilato tagliarli sul dorso per tutta la sua lunghezza,
premere con le mani in modo di aprirli completamente.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i piccioni preparati, il rametto di rosmarino,
le foglie di salvia, sale, pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato
girando ogni tanto i piccioni.

Togliere i piccioni dal fuoco e dividerli in 4 parti ciascuno
e tenere da parte.

In una altra padella antiaderente
mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 3 minuti.

Versare in padella la besciamella preparata,
i piccioni divisi, il sugo rimasto nell’altra padella
e cuocere a fiamma moderata fino a quasi tutto l’assorbimento della salsa.

Togliere dal fuoco e posarli su piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata
o servire ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
I Piccioni in Besciamella si possono accompagnare con insalatina fresca o con patatine al forno.

La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.

La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.

Piccioni alla Piastra