Pillas alla Sassarese

Il Pillas alla Sassarese è un primo piatto gustoso da servire a pranzo o a cena con familiari ed amici.

Per i Pillas alla Sassarese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini il prosciutto crudo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il lardo e tenere da parte.

In un pentolino mettere a fondere 50gr di burro a fiamma bassa e tenere da parte.

Preparare il Ragù alla Sassarese:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, il lardo tritato e far imbiondire mescolando.

Unire la carne trita, il prezzemolo, la salvia, il basilico tutti tritati, il prosciutto a dadini, la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere a fiamma bassa ed a pentola coperta per 60 minuti, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

Preparare i Pillas:

In una pentola far bollire il latte con 1 pizzico di sale.

Versare a pioggia il semolino e frustare, unire 50gr di burro, pepe, noce moscata, mescolare continuamente con 1 cucchiaio al silicone facendo in modo che il composto non si attacchi alle pareti ed al fondo della pentola, per 20 minuti.

Se il semolino si addensasse troppo aggiungere un po’ di latte bollente.

Togliere dal fuoco, mettere 2 cucchiai di pecorino grattugiato, mescolare.

versare 1 per volta i tuorli, sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Inumidire con acqua fredda una placca da forno, stendervi sopra la preparazione di semolino appena fatta allo spessore di 1cm pareggiare con una spatola e far raffreddare completamente.

Con un coppapasta da 6cm dividere il composto di semolino freddo in tanti dischi.

Imburrare una pirofila da forno, disporre i dischi di semolino in 5 o 6 strati, interponendo tra uno strato e l’altro il ragù alla sassarese, il pecorino grattugiato ed il burro fuso, terminare con il ragù.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti o fino a doratura della superficie.

Sfornare e servire in tavola direttamente nella pirofila di cottura.

Nota

I Pillas alla Sassarese sono un primo piatto della tradizione culinaria sarda.

I Pillas alla Sassarese sono una specie di gnocchi di semolino conditi con ragù di carne e gratinati in forno.

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco.

Storicamente di origine Mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.

La Comunità Europea ha riconosciuto ben otto Denominazione di Origine Protetta (DOP) registrati sotto il nome “pecorino”: si tratta del Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane.

Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei  Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il Pecorino Romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il Pecorino Toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il Pecorino Sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte connotazione geografica.

Il Pecorino può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, Primo sale, Secondo sale o semi-stagionato e stagionato.

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo:

pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.