Pizza alla Catanese
La Pizza alla Catanese è un modo insolito di interpretare la pizza al di fuori del metodo classico alla napoletana.
Per la Pizza alla Catanese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tagliarle a pezzetti e tenere da parte.
Pulire, lavare la cipolla, affettarla e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, affettare la mozzarella e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a metà le olive nere snocciolate e tenere da parte.
Preparare la Pasta:
Mettere nella planetaria con gancio o usare lo sbattitore con le fruste ritorte, la farina, 1 cucchiaio di olio evo, 1 pizzico di sale, il lievito, il latte ed impastare.
Mescolare gli ingredienti, nella planetaria o con lo sbattitore, a bassa velocità per qualche minuto.
Passare all’alta velocità e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Prendere l’impasto e buttarlo con forza sul piano di lavoro, ripetere questo gesto più volte fino ad ottenere che l’impasto si stacchi facilmente dal piano di lavoro e dalle mani pur rimanendo elastico e liscio.
Con l’impasto formare una palla, praticare su di essa una croce con un coltello in modo da facilitare la lievitazione.
Mettere la palla in una insalatiera larga ed infarinata, coprire con un canovaccio e metterla in forno spento per almeno 3 ore con la luce accesa.
La pasta dovrà essere raddoppiata di volume.
Dividere l’impasto in 2 parti, portarle al diametro di 30cm ed allo spessore di ½ cm e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla affettata, salare e farla dorare e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere le fettine di vitello e cuocerle da ambo le parti per 15 minuti.
Disporre 1 disco in una teglia da forno da 30cm oliata.
Mettere sull’impasto le acciughe a pezzetti, le fette di mozzarella, le olive nere tagliate a metà, la cipolla affettata, le fettine di vitello e l’olio evo a filo ai bordi dell’impasto ed un po’ sull’ impasto stesso.
Ricoprire con il secondo disco e chiudere bene ai bordi pressando la pasta con i pollici delle dita.
Ungere la superficie con olio evo.
Infornare con lo statico a 250°C per 25 minuti o fino a doratura della superficie.
Togliere dal forno e depositare su piatto di portata.
Servire a tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
La Pizza alla Catanese è più un calzone a forma di pizza che una pizza classica.
Se si vogliono evitare le bruciature ai bordi della pizza, mettere sul fondo del forno, già in fase di riscaldamento la leccarda del forno con 2 dita di acqua, prima di infornare la pizza, gettare nell’ acqua qualche cubetto di ghiaccio o acqua fredda in modo che si crei vapore nel forno. La pizza cuoce meglio ed evita le bruciature sull’ impasto.
Se si vuole velocizzare la ricetta acquistare 500gr di pasta pane già pronta, si trova in qualsiasi supermercato, poi seguire i passaggi descritti in ricetta.
I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti come la Candida Albicans può causare infezioni nell’uomo, mentre un altro lievito Malassezia pachidermatis è causa di dermatite ed otite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete, termine scientifico Saccharomyces Cerevisiae, che è “addomesticato” da migliaia di anni per la produzione di vino, pane, birra.
I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C. I produttori di birra classificano i lieviti come ad alta o bassa fermentazione. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen.
Il Saccharomyces Cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio; è usato come organismo modello da biologi che studiano genetica e biologia molecolare perché è facile crescerlo in coltura, ed in quanto Eucariota ha una struttura molecolare complessa.
Lievito madre è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte “lieviti”) presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.
L’impasto di farina e acqua sottoposto alla contaminazione di lievito e altri microrganismi è anche conosciuto come pasta madre o lievito madre.
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico “lievito”, termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità.