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Pizza alla Leccese

La Pizza alla Leccese è un piatto unico, un modo diverso di interpretare la pizza al di fuori del metodo classico alla napoletana.

Per la Pizza alla Leccese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta l’uovo e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.

Sgocciolare le olive dal liquido di conservazione, tagliarle a metà e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

In una ciotola versare 70gr di semola, il lievito sciolto in poca acqua, 1 pizzico di sale, impastare il tutto al fine di ottenere un panetto omogeneo e liscio, coprire con un canovaccio e far riposare per 15 minuti e tenere da parte. (la temperatura dei liquidi non deve superare i 40°C altrimenti i fermenti lievitanti muoiono).

Mettere nella planetaria con gancio o usare lo sbattitore con le fruste ritorte, la restante semola, l’impasto con il lievito fatto prima, 1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di acqua fredda, 1 pizzico di sale, il latte ed impastare.

Mescolare gli ingredienti, nella planetaria o con lo sbattitore, a bassa velocità per qualche minuto.

Passare all’alta velocità e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Con l’impasto formare una palla, praticare su di essa una croce con un coltello in modo da facilitare la lievitazione.

Mettere la palla in una insalatiera larga, coprire con un canovaccio e metterla in forno spento per almeno 3 ore con la luce accesa.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e far imbiondire, unire la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa.

Togliere dal fuoco, far raffreddare, unire i filetti di acciuga tritati, le olive nere a metà e mescolare.

La pasta messa a lievitare dovrà essere raddoppiata di volume.

Dividere l’impasto in 2 parti, portarle al diametro di 30cm ed allo spessore di ½ cm.

Disporre 1 disco in una teglia da forno da 30cm oliata.

Mettere sull’impasto il sugo di pomodoro con olive ed acciughe e spalmarlo bene su tutta la superficie.

Coprire bene con il secondo disco, chiudere bene ai bordi, inumidendo con l’uovo sbattuto e premendo con le dita.

Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellarla con il restante uovo sbattuto.

Infornare con lo statico a 250°C per 35 minuti o fino a doratura della superficie.

Togliere dal forno e depositare su di un piatto di portata.

Affettare e servire ciascun commensale su piatto individuale.

Nota

La Pizza alla Leccese è più un calzone a forma di pizza che una pizza classica.

Se si vogliono evitare le bruciature ai bordi della pizza, mettere sul fondo del forno, già in fase di riscaldamento la leccarda del forno con 2 dita di acqua, prima di infornare la pizza, gettare nell’ acqua qualche cubetto di ghiaccio o acqua fredda in modo che si crei vapore nel forno.

La pizza cuoce meglio ed evita le bruciature sull’ impasto.