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Pizza come in pizzeria – 2 trucchi

Videoricetta per preparare una pizza in casa come in pizzeira. Due trucchi, la Tre Pieghe e Leopardatura o Moka, i segreti che non sapevi per una pizza come in pizzeria. Segui gli slowmotion nel video

Per preparare la pizza come in pizzeria,
iniziamo ad organizzare sul piano di lavoro tutti gli ingredienti utili.

Guarda la videoricetta: Pizza come in pizzeria – 2 Trucchi
cerca i due slowmotion per capire meglio i dettagli dei due trucchi: Le Tre Pieghe e la Leopardatura o Moka.

I due trucchi per una pizza come in pizzeria:

• Le Tre Pieghe
• Leopardatura o Moka

Grazie a questi due segreti,
mangerai una pizza fatta in casa come quella in pizzeria.

Le Tre Pieghe sono un metodo di rimpasto post lievitazione della pasta per la pizza,
consiste nel far incamerare più aria possibile all’impasto in fase di lievitazione,
ogni tre ore bisognerà far fare all’impasto almeno tre pieghe su se stesso,
senza stringere o schiacciarlo, cercando di far uscire il meno aria possibile
di quanta ne abbia incamerata in fase di lievitazione..

La Leopardatura o Moka
si riferisce al colore puntinato “a macchie di leopardo” che assume il fondo della pizza
a contatto con il piano rovente del forno da pizzeria.
In un forno di casa è difficile far raggiungere temperature così alte,
che permettano la caramellizzazione degli zuccheri presenti nell’impasto,
in un tempo così breve.
Il passaggio del calore dal fondo del forno al fondo del tegame avverrà in un tmpo molto lungo,
tale da aver già portato a cottura la parte alta della pizza,
non permettendo al fondo di  caramellizzare  e diventare così croccante…
Per questo motivo prima d’infronare la pizza in forno ad alta temperatura,
la posizioniamo 2 minuti su una padella antiaderente e rovente,
al solo fine di caramellizzare velocemente il fondo della stessa,
per poi terminare la cottura in forno ventilato a 220° per 10 minuti.

Prepariamo l’impasto

Sciogliere in Acqua tiepida lo lievito.
In questa ricetta abbiamo utilizzato lievito fresco a cubetti.
In un recipiente abbondante aggiungere acqua e lievito,
a poco poco introdurre la farina,
inziare a mescolare e aggiungere sale e zucchero
e terminare la farina.
Continuare ad impastare fino a quando
non si raggiunge un impasto morbido e liscio.

Lasciare riposare coperto da pellicola per circa 15 minuti.

Riprendiamo L’impasto e portiamolo a lievitazione

Riprendere l’impasto, depositarlo su piano di lavoro infarinato
e rilavorarlo per 2 minuti.
Lasciar riposare nuovamente in contenitore coperto da pellicola
per altri 10 minuti.

Ripetere l’operazione di rimpasto nuovamente per altri due minuti,
al termine lasciare riposare e lievitare l’impasto,
depositarlo sempre in contenitore coperto da pellicola,
in frigorifero per almeno 12 ore.

Le tre Pieghe

Dopo le prime 12 ore di lievitazione,
per ogni 3 ore successive,
bisognerebbe effettuare dei “massaggi” all’impasto,
detto le TRE PIEGHE.
Quindi ogni tre ore, dopo le prime 12, fino a che non sarà il momento di cottura della pasta,
lavorarla delicatamente, senza stringerla o comprimerla,
cercando solo di avvolgerla su se stessa, formando tre pieghe morbide,
che accorpino aria al loro interno,
semplicemente cercando di ripiegarla su se stessa.
Lavorala velocemente per 30 secondi
e riporla in contenitore coperto da pellicola
e lasciarla nuovamente riposare  a temperatura ambiente.
Ripetere l’operazione ogni tre ore fino al suo utilizzo.

Prima dell’uso, dividere l’impasto in palline da 80gr cada una,
pesare l’impasto, fare tre pieghe e arrotolare tra i palmi delle mani,
lasciare riposare la pallina nuovamente per 10 minuti.

Stendere la pallina su piano di lavoro infarinato,
con aiuto del mattarello SE NON RIUSCITE CON I PALMI

Il mattarello comprimerà l’aria all’interno della pasta,
cercando di farla fuoriuscire dall’impasto.
Abbiamo fatto tanto per cercare di lasciare l’impasto areggiato e morbido,
se utilizziamo il mattarello non pressiamolo e delicatamente stendiamo la pasta 
per non più di tre, quattro volte.

Le bolle all’interno della pasta sono sintomo di qualità dell’impasto,
dobbiamo cercare di non farle fuoriuscire.

Stendere la pallina velocemente, delicatamente
e sempre su piano pulito e abbondantemente infarinato.

Leopardatura o Mokka

Questo è il secondo trucco
per ottenere una pizza come in pizzeria,
lo scopo è di abbrustolire la base,  caramellarne gli zuccheri presenti nell’impasto
per renderla ancor più croccante e saporita.
Mettere una padella antiaderente sul fuoco a fiamma alta, farla scladare molto,
quando la padella sarà rovente, stendere l’impasto di una pallina
e lasciare cuocere per 2 minuti.
Aggiungere il pomodoro stendendolo sulla superficie.
Olio evo e sale qb.

Infornare 220° per 10 minuti

Quando il fondo della nostra pizza,
avrà raggiunto il grado di Leopardatura o Moka a noi gradito,
potremo passare alla cottura in forno ventilato.

Infornare la base precotta in padella in forno già caldo a 220 gradi,
lasciare cuocere per 5 minuti.

Estrarre dal forno e aggiungere la mozzarella a cubetti,
olio Evo e sale qb.
Infornare nuovamente per gli ultimi 5 minuti.

Ecco pronta la pizza come in pizzeria.
Buonissima e croccante,
veramente buona come in pizzeria!

Ricordati i due trucchi fondamentali,
fino a quando non li abbiamo provati non siamo stati in grado di apprezzarne
i risultati, le TRE PIEGHE e LA LEOPARDATURA o MOKA.
Una pizza fatta in casa veramente buonissima, come in pizzeria.

Guarda la videoricetta: Pizza come in pizzeria – 2 Trucchi
cerca i due slowmotion per capire meglio i dettagli dei due trucchi: Le Tre Pieghe e la Leopardatura o Moka.

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